Yemek; Ege
Semizotu salatası; 1 bağ semizotunun daha çok yaprak kısımları ince doğranır; satın alırken ince saplı olanı seçilir, 10 çilek yarıdan kesilir; yarım bardak ceviz veya çam fıstığı, 1 kaşık kavrulmamış susam, küp doğranmış veya rendenin kalın kısmıyla dilimlenmiş kaşar peyniri; yarım limon, zeytinyağı ve nar ekşisi ile karıştırılır.
Isırgan otu salatası; 1 bağ ısırgan otu iyice yıkanır; sapları ayıklanır; doğranır; 1 pırasanın beyaz kısmı ikiye bölünüp doğranır; 1 domates doğranır; yarım limon ve zeytinyağı ile karıştırılır; rendelenmiş tulum peyniri serpilir.
Çevirme; 2 bağ ısırgan otu, 1 bağ yeşil soğanın yeşil kısmı, yarım demet dereotu, 5,6 sap pırasanın yeşil kısımları yıkanır, doğranır. 2 kaşık un, tuz, karabiber, pul biberle karıştırılır. Tavada fındık yağı ısıtılır; yeşilliğin yarısı konur; elle bastırılır; altı üstü pişirilir. Kâğıda alınıp rulo sarılarak bekletilir. Kalan yeşillikte aynı şekilde pişirilir. 16 kuru biber kızartılır. Rulodaki yeşillik açılır; 8 eşit üçgen şeklinde kesilir. Kalın kısımlarına biber konur ve sarılır.
Ekşili kabak; 1,5 kilo kabak soyulmaz; yarıdan bölünür; içleri çıkarılıp doğranır; düz, geniş bir tava veya tencereye yayılır; 1 bağ yeşil soğan, 1 bağ maydanoz, 1 bağ nane, 1 bağ dereotu doğranıp üstüne konur. 1 limonun suyu, zeytinyağı, tuz konur; kapağı kapatılıp yarım saat pişmeye bırakılır.
Zeytinyağlı rezene; 1,5 kilo rezenenin göbeği, kabukları çıkarılır, atılır; iri doğranır; yeşil kısımları ile birlikte; 2 havuç, 1 patates doğranır; bir tencereye konur; yarım bardak zeytinyağı, 1 kaşık un, yarım limon suyu ve tuzla karıştırılır; kapağı kapatılarak pişmeye bırakılır.
Küp eti; 1 kilo kuzu kuşbaşı, 5 diş sarımsak ve 5-6 arpacık soğanı ufak bir tencereye konur; tencerenin kapağı hamurla sıvanır ve 1,2 saat pişirilir.
Cızbız; 250?şer gram pırasa, ıspanak, 1?er demet gelincik otu, ısırgan otu, taze soğan doğranır. 250 gram lor eklenir, karıştırılır. 4 bardak mısır unu, 2 bardak un, 1 bardak tam buğday unu, tuz ve 1 paket kabartma tozu karıştırılır. Sıcak su konur; karıştırılır. Fırın tepsisine yarım bardak zeytinyağı konur; hamurun yarısından çoğu serilir; yağ üste çıkar; yeşillikler serilir; kalan hamura sıcak su eklenip biraz daha sıvılaştırılır; yeşilliklerin üstü kapanabildiği kadar kapatılır. 1 kaşık toz biber 2 kaşık zeytinyağı ile karıştırılır; üstüne dökülür; ısıtılmamış fırına verilir; 200?de pişirilir. Üçgen dilimlenir.
Levrek; Kuşkonmazın sapları 4 parmak kesilir; atılır. Kısa bir süre; 2 dakika haşlanır. Yağda sotelenir. Rezenenin kök kısmı ince halka doğranır; alttan başlayarak; sapları ayrılır. Yağda çevrilir; sotelenir. Çeri domatesler saplarıyla aynı tavada sotelenir; bütün olarak. Derisiz ve kılçıksız fileto levrekler yağ, karabiber ve tuzlanır; yağda sık sık çevrilerek pişirilir. Hepsi aynı tabakta sunulur.
Farfalle; 3 kırmızıbiber, 3 yeşilbiber, 5 yeşil soğan, 5 domates, limon kabuğu rendesi ve 1 avuç çekirdekleri çıkarılmış siyah zeytin zeytinyağında pişirilir. Pişince dolmalık fıstık, roka, fesleğen konur. 1 paket kelebek makarna az suyla haşlanır; tuzlu; suyunu çekecek kadar; yaklaşık 1 litre; sebzeler makarna tenceresine eklenir; karıştırılır. Servis tabağına alınır; üzeri roka ve zeytinle süslenir.
Straccetti; (yırtık et); yarım kilo et ince, uzun kesilir; doğranmış roka ve zeytinyağı ile dolapta 1, 2 saat bekletilir; 2 diş sarımsak, 2 domates, roka, 8-10 mantar ve yağ ile tavada sotelenir; dilimlenmiş peynirle süslenir.
Patlıcan söğürme;1 kilo ufak patlıcan yıkanır; çatalla birkaç yerinden delinir ve közlenmek için fırının üst kısmında ızgara teline dizilir; fırın 220?de üst çalıştırılır; patlıcanların bir kez altı üstüne getirilir. Yumuşayana kadar pişirilir; sıcakken bıçak yardımıyla soyulur; doğranır. Yağda 2 diş ezilmiş sarımsakla çevrilir; tuz ve karabiber konur. 2 soğan kapağı kapalı pişirilir; yarım kilo kıyma konur, salça, karabiber konur. Kendi suyu ile kapağı kapalı, kısık ateşte pişmeye bırakılır. Pişince tuz konur. Patlıcanlar tabağa alınır; üstüne kıyma serilir.
Patlıcanlı Boşnak böreği; Fındık yağı ve 2 doğranmış soğan ısınmış tencereye konur; tuz konur; kapağı kapatılıp pişmeye bırakılır. Küçük ve kısık ateşte. 200 gram kıyma eklenir. 2 yeşilbiber doğranır, eklenir. 2 patlıcan tamamen soyulur; küçük doğranır; eklenir. 2 domates soyulur; doğranır; eklenir; tuz ve karabiber eklenir; pişirilir; soğumaya bırakılır. 1 kilo un, tuz ve su ile hamur yoğrulur. 9 alt 9 üst için beze yapılır. 9 beze tabak büyüklüğünde açılır; üst üste konurken araları fındık yağı ile yağlanır. Elde çevrile, çevrile büyütülür; kâğıtlanmış tepsiye yayılır. Üstüne iç konur; diğer 9 beze aynı şekilde hazırlanır; patlıcanların üstüne kapatılır. Alt yufka daha büyük açılmıştır; elle sıkıştırarak üste getirilir; araları iyice kapatılmış olur. Böreğin üstü fındık yağı ile yağlanır; 180?de fırına verilir.
Etli börek; bıçak arası doğranmış (soteden küçük) 1,5 kilo et ısıtılmamış tencerede kapağı kapalı olarak pişmeye bırakılır. Suyunu salınca 1 kaşık tereyağı ve doğranmış soğan konur. Pişmeye bırakılır. Suyunu çekince 1 rendelenmiş patates, iki sarımsak, yarım kaşık karabiber ve pul biber konur, karıştırılır, tuz konur. Pişmeye bırakılır. 1 yumurta, tuz, bir bardak süt veya su ve aldığı kadar un ile bir hamur yoğrulur. Hamur eli bırakıncaya dek un ilave edilir. Hamur iki bezeye ayrılır; alt için büyük, üst için biraz daha küçük. Büyük olan çok ince açılır, yağlanır, kenarlarından katlanarak yağ yaydırılır. Yuvarlanarak rulo yapılır, bükülür ve dolandırarak katmer gibi yuvarlanır. Diğer küçük bezede açılır. Üst olduğu için daha çok yağlanır. Alt olan elle bastırılır ve merdane ile açılır. Tepsinin altına konur. Ilıtılmış et konur. Üst yufka konur, altın kenarları üste bastırılır, üstü yağlanır ve 190? fırında pişirilir. Fırından çıkınca üstüne az su serpilir ve bir bezle kapatılır.
Fırın köfte; 1 veya 2 soğan ince doğranır; 3 patates rendelenir; yarım kilo kıyma, 1 yumurta, tuz ve karabiberle yoğrulur. Kâğıtlanmış veya yağlanmış cam fırın tepsisine yayılır; 2 kaşık salça 1 bardak su ile açılır; üstüne dökülür; ikiye bölünmüş biber ve domatesler ters olarak konur; ısıtılmış fırına verilir.
Alacatene; 4,5 soğan yarım bardak fındık yağı ve iki kaşık tereyağı ile karıştırarak pişirilir. 2?şer kaşık domates ve biber salçası eklenir. 1 su bardağı orta kalınlıkta bulgur, iki bardak 2-3 saat suda bekletilmiş yeşil mercimek, karabiber, nane, bir kaşık pul biber konur, üzerini 2-3 parmak geçecek kadar sıcak su ve bir kaşık tuzla pişmeye bırakılır. Üzerine birkaç bütün kurutulmuş biber konarak. Biraz sulu kalması gerek. Üzeri nane ile süslenir.
Isırgan otlu börek; 1 kilo un, 1 kaşık tuz ve 2 bardak su ile hamur yoğrulur; dinlenmeye bırakılır. 2 bağ ısırgan otu yıkanır, kurutulur, 1 doğranmış soğan ve yarım kilo taze lor ile karıştırılır. Hamur bezelere ayrılır; açılır; içine yağ sürülür, bir kenarına iç yayılır ve sarılır; gül şeklinde. Diğer açılan bezeler etrafına sarılır; üstüne yağ sürülüp fırınha verilir.
Cevizli peksimet; 2 bardak süt ılıtılır; yaş maya ve 1 kaşık şeker sütün içine atılıp karıştırarak eritilir. 1 bardak un, 1 yumurtanın beyazı, 1 bardak fındık yağı, tuz ve sütlü maya karıştırılır. Aldığı kadar un eklenerek yoğrulur. Yumuşak bir hamur yapılır. Üzeri kapatılıp sıcak kalması için sarılarak bir saat bekletilir. Yarım kilo ceviz robotta iri taneli çekilir. 3 kaşık öğütülmüş haşhaş (aktarlarda bulunurmuş) 1 bardak fındık yağı ile seyreltilir. Hamur dörde bölünür; unla ince değil; orta kalınlıkta açılır. Üzerine haşhaş ve ceviz yayılır. Bastırmadan yuvarlanarak sarılır. İçi boş kalmalı, sıkı sarılmamalı. Üç parmak kalınlığında dilimlenir; yuvarlak bir tepsiye kenar kısmından başlayarak kesilmiş yerinin biri tepsinin dışına bakacak; hamurlu kısmı üste gelecek şekilde dıştan içe dizilir. Uç parçalar dik olarak ortaya konur. Yumurta sarısı, bir kaşık yoğurt ve bir kaşık fındık yağı karıştırılıp üzerine sürülür. Tane siyah haşhaş serpilir, 190? fırında yarım saat pişirilir. Kahvaltıda yenir. Pişince tepsinin üzeri kapatılır, ters çevrilerek çıkartılır. Tekrar tabağa çevrilir ve düz hale gelir. Kenarlarından hafif gevşetilir, açılır.
Cevizli; haşhaşlı halka; 1 kilo un; 1 yaşmaya, 1 kaşık tuz ve ılık su ile yumuşak kıvamda bir hamur yoğrulur; 1 saat bekletilir. Hamur ikiye ayrılır. El ve zemin yağlanır; elle dikdörtgen şeklinde açılır. Bütününe 3 kaşık; 100 gram kadar haşhaş ezmesi sürülür; haşhaş üstünü tamamen kapatır; yarım bardak dövülmüş ceviz serilir. Yuvarlayarak rulo yapılır; rulo elle uzatılır; burgu gibi üst üste gelecek şekilde kıvrılarak yuvarlak şekil verilir ve üstünden bastırarak yaydırılır. Diğer hamurda aynı şekilde hazırlanır. 15 dakika bekletilir. 3 kaşık yoğurt ve 4 kaşık pekmez karıştırılır. Üstlerine sürülür; bol susam ekilir; 190? fırında 45 dakika pişirilir.
Döndürme; 1 bağ ıspanak yıkanır, kurutulur, ince doğranır; tekrar tekrar. 1 kilo un, yarımşar bardak yoğurt, sıvı yağ, tuz, 2 yumurta, 2 kaşık tereyağı ve gerekliyse yoğurt arttırılarak yumuşak bir hamur yoğrulur. 1 bardağı kepekli un olabilir. Hamurun üstü kapatılarak yarım saat bekletilir. Hamur yuvarlak yapılır; 2’ye bölünür; biri alınır; diğeri kapalı kapta saklanır. Unla açılabildiği kadar açılır; bol zeytin veya fındık yağı sürülür; alt kısmından ortaya kadar katlanır; üst kısmı üstüne katlanır; dikdörtgen olur; yağ sürülür; soldan ortaya dek katlanır; sağ taraf üstüne katlanır; kare olur; kapalı kaba konur; diğer beze bu şekilde hazırlanır; İlk açılan merdane ile büyütülür; açılır. Bıçakla keserek ikiye bölünür; dikdörtgen olur; ıspanak ve rende kaşar peyniri konur; yanları sıkıştırılarak kapatılır; elle üsten basılarak içinde hava kalmaması sağlanır; kağıtlanmış tepsiye konur; diğeri de aynı şekilde hazırlanır;; üstüne yağ ve su katılmış yumurta sarısı sürülür; 175’de yavaş pişirilir.
Sac arası; (farklı bir tarif); 200 gram kaymak pişirerek eritilir. 1 yumurta, yarım bardak fındık yağı, 1 bardak süt, 2 kaşık yoğurt, 1 fiske tuz, 1 kaşık limon, yoksa sirke karıştırılır, aldığı kadar un eklenir, yoğrulur. 10-12 bezeye ayrılır. Üstü örtülür, teker, teker hazırlamaya başlanır. Un ve nişasta karışımı ile ince açılır, eritilmiş kaymak dökülür, kenarlarından katlayarak kaymak yaydırılır, el ile sıkıştırmadan attıra, attıra itelenerek oklava biçimine getirilir; yuvarlak sarılır, tek, tek yerleştirilir. Üstlerine fırça ile kalan kaymak sürülür. 180? fırına verilir. Çıtır bir görüntüsü olunca çıkarılır. Soğuyunca bal dökülür veya pudra şeker serpilir; Antep fıstığı konur.
Tosunum böreği; 1 kilo un, tuz ve su ile normal kıvamda bir hamur yoğrulur; üstüne kapak kapatılarak dolaba konur; 1 saat bekletilir. 4 parçaya ayrılır; açılır; yağla açılmış haşhaş sürülür; 4 parmak kalınlığında şeritler kesilir; bu şeritler çeke çeke sündürerek sarılarak top şekline getirilir; 4 top olur. Yine dolapta beklemeye alınır. 3 soğan yağda pişirilir; haşlanmış 2 bardak yeşil mercimek, tuz ve karabiber ilave edilip karıştırılır. Toplar elle bir miktar uzatılır; açılabildiği kadar kare açılır; çok ince olmaz; çay tabağı büyüklüğünde kareler kesilir; ortasına boydan boya mercimek konur; sarılır; yani iki tarafı üstüne kapatılır; tepsiye sıkı dizilir; üstlerine yine haşhaş sürülür; 200′ fırına verilir. Mercimek yerine cevizle de yapılabilir.
***Döğmeç; 10 yumurta katı haşlanır, dörde bölünür; 1 bağ maydanoz, 1 bağ yeşil soğan, 1 limon suyu, pul biber, tuz ve zeytinyağı ile karıştırılır.
Dolamber böreği; 1 kilo un, su, tuz ve yarım bardak zeytinyağı ile biraz sert bir hamur yoğrulur; 4 saat dolapta üstü kapalı bekletilir. 1 soğan pişirilir. Yarım kilo kıyma, tuz, karabiber ilave edilir; pişirilir; soğumaya bırakılır. Yarım bağ maydanozla karıştırılır. Hamur yuvarlanır; dörde bölünür; her parça ikiye bölünür. Nişastalı unla açılır. 2 fırın kağıdına serilir. Yufkaların üstüne ikişer kaşık zeytinyağı gezdirilir; kıyma serilir; fırın kağıdından tutarak iki taraftan sarılır; ortada birleştiği yerden bıçakla kesilir; 2 parça olur. Kağıtlanıp yağlanmış tepsiye aralarında boşluk bırakılarak dolanır; yağlı yumurta sarısı üstüne sürülür; 200? ısıtılmış fırında pişirilir. Cevizli de yapılabiliyor. 4 saat bekletmek ve sıcak fırına koymak önemli.
***Kruvasan; 4 yumurta mikser ucu ile çırpılır, elle, birinin sarısı üstü kapalı bekletilir, 1 bardak zeytinyağı, 1 litre süt, yarım kaşık tuz karıştırılır, un, kuru maya konur, aldığı kadar un ile yoğrulur. Unun 200-250 gramı kepekli un olursa daha lezzetli oluyor. Hamur yuvarlak yapılır; dörde bölünür; biri alınır; 3’ü kapalı kapta saklanır. Unla açılabildiği kadar açılır; yağ sürülür; alt kısmı yukarı doğru katlanır; üst kısmı üstüne katlanır; dikdörtgen olur; yağ sürülür; soldan sağa doğru katlanır; sağ taraf üstüne katlanır; kare olur; kapalı kaba konur; ikinci beze bu şekilde hazırlanır; ilk yapılan beze merdane ile büyütülür; kare olur, bıçakla köşelerinden başlanarak 8 üçgene ayrılır; kalın köşesine ezilmiş beyaz peynir konur, sarılır; ay gibi bükülür; tepsiye konur; 20 dakika dinlendirilir; yağlı yumurta sarısı sürülür; 180’de fanlı pişirilir. Diğer iki beze de aynı biçimde hazırlanır; toplamda 32 kruvasan yapılmış olur; 16 kruvasan isteyen ölçekleri yarıya düşürebilir; hamuru dört yerine ikiye böler.
***Kaymaklı kıvırmalı börek; 1 yumurta, yarım bardak yağ, 1 bardak süt ve 2 kaşık yoğurt karıştırılır. 3 yufkanın birine bu sos sürülür; yufkanın bir yarısına peynir ufalanır; diğer tarafı üztüne kapatılır; alt ve üstten iteklenerek buruşturulur; kıvrılır; 10 cm aralıklı kesilir; çok sıkıştırılmadan tepsiye dizilir; diğer 2 yufkada aynı biçimde hazırlanır. 1 yumurta, 1 bardak yoğurt, yarım bardak yağ, bir kaşık un karıştırılır; böreğin üstüne dökülür. Biriktirilmiş 3 kaşık yoğurt ve süt kaymağı sürülür; 180′ ısıtılmış fırında pişirilir.
***Kaşarlı pırasa; 1 kilo pırasa ince dilimlenir; yağda çevrilir; 1 rendelenmiş patates konur; pişirilir; tuz, karabiber, pul biber, 1 bardak kaşar rendesi veya beyaz peynir, 3 kaşık mısır unu ve istenirse 3 çırpılmış yumurta konur; pişirilir.
***Darı çöreği; 2’şer bardak mısır ve buğday unu 1 paket kurumaya, 1 kaşık şeker ve yarım kaşık tuz ile karıştırılır. 1 bardak pekmez konur; ılık su ile oldukça yumuşak bir hamur yoğrulur; dinlenmeye bırakılır. Yapışmaz tava ısıtılır; çok az yağ konur; mısır unu serpilir; hamurun yarısı ıslatılmış kaşıkla tavaya aktarılır; ıslak elle düzleştirilir; bol susam serpilir; üstü cam kapakla örtülerek pişmeye bırakılır. altı pişince çevrilir; üstü pişirilir. Kalan hamur aynı şekilde pişirilir. Kahvaltı veya ikindide sıcak olarak yenir; istendiğinde tekrar ısıtılabilir. İstenirse içi bıçakla açılarak zeytinyağı ve salça sürülür; üçgen dilimlenir. Peynir, zeytinle yenir.
Kuru patlıcan dolması; 25 adet kuru patlıcan haşlanmaya bırakılır. 300 gram minik doğranmış; soteden küçük; et demir tavada yağsız pişirilir. 1 soğan, 1’er kaşık domates, biber salçası konur; 1,5 bardak pirinç, tuz, karabiber, pul biber konur; altı kapatılır. Sabahtan ıslatılmış kuru ince doğranmış patlıcan içlerinin suyu sıkılır; kışlık için tuzlanarak saklanırmış; eklenir; üstü kapalı bekletilir; ılınınca maydanoz eklenir. Yumuşayan patlıcanlar süzülür; soğuk sudan geçirilir; yarıra kadar doldurulup için piştiği demir tencereye yatık; yarı dik dizilir; 2 bardak sıcak su konur; pişmeye bırakılır.
***Fırında topan patlıcan; Manisa; 1,2 kilo ufak yuvarlak patlıcan 160′ fırında içi yumuşuyana dek pişirilir. 2 soğana yağda pişirilir; 300 gram kıyma konur; 4 ezilmiş sarımsak, küp doğranmış 2 patates, 4 domates, 1 havuç, 2 biber, 1 bardak ince dilimlenmiş mantar, 1 doğranmış tavuk göğsü, 1 bardak dondurulmuş veya taze bezelye, pişen patlıcanın içleri, karabiber, tuz, kimyon konur; pişirilir. Patlıcanların içlerine doldurulur; kalanı tepsinin etrafına serpiştirilir. 1 dilim domates, biber ve kaşar peyniri kürdanla üstlerine tutturulur; 1 kaşık salça yarım bardak sıcak su ile açılır; üstüne gezdirilir; 180’de pişirilir.
Bazlama; 1 küçük maya ılık su ve 1 kaşık şeker ile açılır; bekletilir. 1 bardak zeytinyağı, 1 kilo un, tuz ve 5 bardak su ile yumuşak, oldukça cıvık bir hamur yapılır. 1 kepçe hamur bol un içinde yuvarlanır, elle yuvarlak düzeltilir; yapışmaz tavaya konur; altı üstü pişirilir. Aynı anda 2 tavayla hazırlanabilir. Üstüne zeytinyağı sürülür; nane ve karabiber serpilir; üstüne balama konur; o da aynı şekilde hazırlanır; hepsi üst üste konur.
Köfteli çorba; 300 gram kıyma, karabiber, tuz, kimyon ve 1 kaşık un ile yoğrulur; ufak köfteler yapılır; fındık büyüklüğünde. 2 havuç, 1 patates, bir kaç mantar ufak ufak doğranır. Isınan yağa 3 diş ezilmiş sarımsak, nane ve 2 kaşık un eklenir. Sıcak su konur; sebzeler eklenir. 1 bardak bezelye konur; sebzeler pişince köfteler ve 1 bardak kesme erişte veya makarna konur; pişirilir. 1 yumurta sarısı yarım limonla çırpılır; çorbanın suyu ile ılıştırılarak ilave edilir; altı kapatılır.
***Fındıklı üzüm; 1 bardak fındık ve bir salkım siyah üzüm taneleri robottan geçirilir; kaselere veya kuplara doldurulur; üstüne odun şişe; çubuğa dizilmiş üzüm taneleri dikilir; iliştirilir.
***Balkabaklı gözleme; Denizli; un, su, tuz ile hamur yoğrulur; cevizden büyük bezelere ayrılıp üstü örtülü beklemeye alınır. Yarım kilo bal kabağı rendelenir; tuzlanır; karıştırılır; bekletilir; Maydanoz ve 3 dal taze soğan doğranır; tülbentle sıkılarak kabağın suyu alınır; 1 bardak lor peyniri, 1 bardak ceviz, zeytinyağı, karabiberle karıştırılır; hamur tabak büyüklüğünde yuvarlak açılır; çok ince olması gerekmez; yarısına iç konur; diğer yarısı üstüne kapatılır; kenarları parmakla bastırılarak yapıştırılır; yapışmaz tavada altı üstü yağsız pişirilir.
Tepsi aşı; 2 dizi kuru patlıcan, 1 dizi acı ve tatlı kuru kırmızı biber ayrı tencerelerde kaynayan su ile haşlanır; 1 tabak kuru domates sıcak su ile bekletilir. 1 kaşık biber, 1 kaşık domates salçası yarım bardak zeytinyağında çevrilir; tuz ve 1 bardak sıcak su konur; kaynatılır. 1 kilo patates yıkanır; soyulur; yıkanır; ortadan bölünerek dilimlenir; tepsiye dizilir; üstüne patlıcanlar ve 2,3 parçaya kesilmiş biberler, domatesler konur; 1 baş yarıdan bölünmüş sarımsak konur; sosu dökülür ve fırına verilir. Üstünün yanmaması için fırının üstü kapatılabilir.
Kavurmalı erişte; yarım kilo kuzu kuşbaşı ısıtılmış yağda çevrilir; suyunu barkınca kapağı kapatılır; suyunu çekene kadar pişirilir; 1 soğan, 1’er kaşık domates ve biber salçası konur, çevrilir; sıcak su ve yarım kilo erişte konur; pişirilir; sulu bırakılır; yüzeye çıkacak kadar; tuz konur; bol karabiberlenir.
***Patlıcan pabucaki; İzmir; 1 kilo bostan patlıcan (şişko) ortadan bölünür; tuzlanır; bekletilir; kağıt havlu ile bastırarak çıkan suyu alınır. Üstü yağlanıp biberlenir; fırına verilir. Pişince çıkarılır; içleri kaşıkla oyulur. İçler doğranır; 200 gram ufalanmış beyaz peynir, 2 yumurta, zeytinyağı, tuz, birer tutam maydanoz, taze nane, 4 dal yeşil soğanla karıştırılır; boşaltılan patlıcanların üstüne konur; ufalanmış ekmek içi serpilip 20 dakika 190’de ısıtılmış fırına verilir.
***Isırgan otlu börek; İzmir; 1 bardak zeytinyağı, 1 bardak süt, 1 yumurta, tuz karıştırılır; aldığı kadar un ile yumuşak bir hamur yoğrulur; 8 bezeye ayrılıp üstü kapalı bekletilir. 2 bağ ısırganotu, 1 bağ yabani pırasa (dağ pırasası, kiriş), yarım bağ taze soğan ince doğranır; lor peyniri veya peynir, tuz, karabiber, yarım bardak zeytinyağı ile karıştırılır. Bezeler birkaç kez katlanır; unla açılır; bütününe iç yayılır; yuvarlak tepsiye sarılır; 1 yumurta, 3 kaşık yoğurt ve yarım bardak zeytinyağı karıştırılır; gezdirerek üstüne sürülür; sıcak fırına verilir.
***Mücmeri köfte; İzmir; yarım bardak pirinç haşlanır; 1 soğan robottan geçirilir; 1 kilo kıyma, 1 yumurta, maydanoz, karabiber ve tuzla yoğrulur; dolapta dinlendirilir; köfteler yapılır; sıcak fırına verilir.
Elbasan tava; 1 parçalanmış kemikli kuzu kol ısıtılmış yağda çevrilir; 1 soğan, 1 iri doğranmş havuç, 3 diş sarımsak ve karabiber, 1 bardak sıcak su konur; pişmeye bırakılır. 3 yumurta çırpılır; 250 gram yoğurt ve süzme yoğurt karışımı ile karıştırılır; 1 bardak un konup karıştırlır; 1 bardak ılıtılmış et suyundan konur; pişirilir. Altı kapatılır; yarım bardak kaşar peyniri konur; karıştırlır; etler fırın tepsisine dizlir; üstü meyane ile kaplanır; kaşar serpilir; toz tatlı kırmızı biber serpilir; fırına verilir.
Alaçatı kurabiyesi; 250 gram tereyağı, 1 bardak robottan geçirilmiş fındık, 4 kaşık pudra şekeri, 1 çay kaşığı ufaltılmış damla sakızı karıştırlır; mümkün olduğunca elle değil; metal bir mikser ucu, çatal veya kaşıkla; 3 bardak veya aldığı kadar un ile yoğrulur; dolapta bekletilir.
***Çiporta; İzmir; semiz otu, dereotu, maydanoz, arap saçı, ebegümeci, gelincik, kaz ayağı, radika, yabani pırasa, taze soğan, sirken otunun yaprakları ayıklanır; 1 soğan yarıya bölünür; 6 parçaya ayrılır; yağda çevrilir; domates azsa salça konur; otlar konur; 2 iri doğranmış patates, girit kabağı, 3 yeşil biber, 3 diş sarımsak konur; karıştırılır; en üste 1 kilo doğranmış domates konur; pişmeye bırakılır.
***Kifle; Bodrum; 1 paket yaş maya 1 kaşık şeker ve 2 bardak ılık süt ile açılır; 2 bardak yoğurt, yarım bardak sıvı yağ, 1 paket yumuşak tereyağı, 3 yumurta ve 1 yumurta beyazı, yarım kaşık tuz karıştırılır; aldığı kadar un ile yoğrulur; bekletilir. İkiye ayrılır; kalın açılır; yarım cm; dörde bölünür; araları kesilir; 8 üçgene ayrılmış olur. Kalın tarafından başlayarak sarılır; ay şekli verilir; tepsiye konur; bekletilir; diğer hamurda hazırlanır; yağlanmış yumurta sarısı sürülür; soğuk fırına verilir.
Girit usulü yoğurtlu et; 1 kilo; 5 parça kemikli et soğuk su ile haşlamaya bırakılır; 1 yumurta tuzla çırpılır; 2 kaşık un ve 1,5 kilo yoğurt ile karıştırılır; 1 büyük domates rendelenir; tere yağında çevrilir; haşlanan etler konur; çevrilir; yoğurt konur; 10 dakika pişirilir; başında durulup karıştırılarak; cam fırın tepsisine alınır; üstüne karabiber serpilip 15 dakika fırınlanır.
Domates çorbası; 5 büyük domates şişkin yerinden ortadan bölünür; sıcak su ile tencerede ateşe konur; kaynatılır; süzgeçten geçirilerek kabukları ayrılır; 2 kaşık un tere yağında çevrilir; domates katılır; erişte katılır; ev eriştesi veya normal erişte; tuz konur. Tabağa alınınca kaşar ve maydanoz konur.
Limonata; 4 limonun kabuğu rendelenir; 1 bardak şeker ve nane yaprağı ile yoğrulur; bekletilir; yarım litre su konup karıştırılır; limonun suyu ve 1 litre daha su konur.
***Kabak böreği; Bodrum; yarım litre su, yarım kaşık tuz ve aldığı kadar un ile çok yumuşak olmayan hamur yoğrulur; yaklaşık 1 saat bekletilir. 3 kabağın kabukları kazınır; rendelenir; içine 1 soğanda rendelenir; tuz konup bekletilir; bez veya tel süzgeçle süzülür; yarım bağ maydanoz, yarım bağ dereotu, 200 gram lor peyniri eklenir; karıştırılır. Hamur 3 bezeye ayrılır; olabildiğince ince ve büyük açılır; yuvarlak tepsi büyüklüğünde kesilir; kağıtlanıp yağlanmış tepsiye serilir; 3 kaşık yağla yağlanır; yufkanın kalanı tepsiye göre parçalara ayrılıp serilir; yağlanır; 1 yufkadan 3 kat olur; her katın arası yağlanır. İçin yarısı konur; ikinci beze açılıp yerleştirilir; yine yağlanarak; iç konur; üçüncü beze yerleştirilir; kare dilimlenir; yağlanır. 180′ fırında sonra ısısı düşürülerek pişirilir.
Kabak çiçeği dolması; 1 soğan yağda pişirilir; 1 bardak yıkanmış pirinç, 1 çok ufak doğranmış domates, maydanoz, dereotu, nane ve tuz ile karıştırılır. Sabah toplanan kabak çiçeklerinin alttaki yeşil kısımları ayıklanır; içlerine bir kaşık iç konur; yaprakları alta getirilir; düz tencereye dipleri ortaya bakacak şekilde 1 veya 2 sıra dizilir; daha çok üst üste dizilmez. Soğuk su konarak pişirilir; pişince yağ konur.
***Yoğurtlu incik; Balıkesir; 1 kilo tavuk kalça; derisiz, kemiksiz; iki taraftan alta; içe katlanarak fırın tepsisine yerleştirilir; 1 yumurta, yarım kilo yoğurt, karabiber, kimyon, pul biber, tuz, karıştırılır; tavuğun üstüne konur; kap yarım bardak su ile çalkalanır; konur; 180’de pişirilir; pişince üstüne parça parça 1 kaşık tereyağı konur.
Kırma börek; 4 bardak un, su, tuz ile hamur yoğrulur; üç bezeye ayrılıp açılır; serilerek bekletilir; ilk açılan yufkadan başlanarak sağ ve soldan içe katlanır; karabiber katılmış lor peyniri serpilir; yine sağ ve soldan itelenerek ortada birleştirilir; çok sıkıştırılmaz; 4 parmak kalınlığında olur; 10 cm aralıkla kesilir; kağıtlanmış, yağlanmış fırın tepsisine dizilir; 2 yumurta, yarım bardak sıvı yağ, 2 bardak yoğurt karıştırılır; böreğin üstüne dökülür; biraz yağ gezdirilip 180′ fırına verilir.
Saçaklı mantı; 1 bütün tavuk üstüne çıkmayacak kadar su ile pişirilir. 3 bardak un, 2 yumurta, tuz ve sıcak su ile yumuşak bir hamur yoğrulur; 3 bezeye ayrılır; çok ince açılmaz. İlk açılan yufkanın üstü bol unlanır; oklavaya sarılır; oklava çıkarılır; yarım; bir parmak inceliğinde kesilir; şeritler olur; tepsiye konur; fırında 160’de ara ara karıştırılarak kurutulur. 2 soğan yağda pişirilir; 1 kaşık salça konur; tavuğun suyu konur; kaynatılır; ayıklanan tavuklar ve 22 bardak haşlanmış nohut, karabiber, tuz konur; pişirilir. Pişen hamurların ılınması beklenir; yemek suyu ile birlikte üstüne konur.
***Kabak dizme; Bodrum; 5 kabak yıkanır; sapı, dibi kesilir; karşılıklı iki tarafı soyulur; 1,2 kez; diğer iki tarafı soyulmaz; soyulduğu yerden itibaren yarım parmak kalınlığında dilimlenir. Tuzlanır; kağıt havlu ile suyu alınır; una batırılır; kağıtlanmış, yağlanmış fırın tepsisine tek sıra dizilir; üstüne yağ gezdirilir; fırında pişirilir. 4 diş ezilmiş sarımsak, yarım limon, yarım bardak zeytinyağı karıştırılır; tabağa alınınca üstüne gezdirilir.
Çökelek; 3 kilo yoğurdun kaymağı ayrılır; 1 çay kaşığı tuz ile kaynatılır; iyice ayrılınca altı kapatılıp soğutulur; bez torbada asılarak 3,4 saat süzdürülür; hiç suyu kalmadığında dolaba üstü kapalı konabilir veya kavanoza tepilip; iyice bastırılıp dışarda saklanabilir.
Otlu börek; 1 kilo un, su, tuz ile yumuşak bir hamur iyice yoğrulur; 1,2 saat bekletilir; 1,5 kilo ıspanak, 3 bağ dereotu, 2 bağ maydanoz, 1 bağ taze soğan ince doğranır; tuz, yarım bardak yağ, yarım kilo çökelek ile karıştırılır; hamur 5 bezeye ayrılır; bol unla ince açılır; yağlanmış yuvarlak tepsiye iki kat serilir; için yarısı konur; bir kat yufka daha serilir; için diğer yarısı konur; 4. yufka serilir; üstüne yağ gezdirilir; 5. yufka üstüne kapatılır; altı ve üstü odun ateşi üstünde döndürerek pişirilir; çevirmek için üstüne büyük tahta kapatılır; ters döndürülür; tepsi tekrar yağlanır; börek kaydırılarak tepsiye aktarılır; veya fırına verilir.
***Nohut köftesi; Muğla; (falafel) 1 bardak nohut akşamdan ıslatılır; robottan geçirilir; normal bulgur kadar; 2 yumurta, 1 soğan, 3 dal taze soğan, dereotu, maydanoz, bol toz kırmızı biber, nane, kimyon, karabiber, 2 kaşık un, 3 kaşık zeytinyağı ve şişkin olması istenirse yarım kabartma tozu karıştırılır; yoğrulur; yassı köfteler yapılıp fırında pişirilir; aslı kızartma ama kızartma yapmamakta fayda var. Kızartılacaksa içine yağ konmuyor. Marul yapraklarının üstünde servis edilir.
***Soğan göbeği kavurması; Bodrum; 2 kuru soğan doğranır; 3 bağ tohuma kaçmış yeşil soğan dallarındaki tohum kısmı atılır; 2,3 parmak uzunluğunda doğranır; birlikte, yağa yumuşayana dek pişirilir; 1 bardak çökelek ve 3 yumurta konur; pişirilir.
***Sura; Balıkesir; 1 soğan ve çam fıstığı yağda pişirilir; 2 bardak pirinç, karabiber, tarçın, tuz, kuş üzümü konur; 1 bardak sıcak su konur; 5 dakika sonra altı kapatılır; 1 kuzu ön kolun kol ile kaburga arası açılır; pilav çok sıkı olmayacak şekilde doldurulur; dikilir; dışı bol tuzlanır; salça, karabiber, yağ karıştırılır; üstüne sürülür. 200′ fırına konur; daha sonra ısısı düşürülür; 2,3 saat pişirilir.
Çarşaf böreği; 2 bardak suya tuz katılır; aldığı kadar un ile yoğrulur; bekletilir; 2 soğan yağda pişirilir; 200 gram kıyma katılır; karabiber, tuz katılır; pişirilir. Hamur 3 bezeye ayrılır; tabaktan büyük açılır; üstleri yağlanır; el üstünde çevrilerek büyütülür; çarşafa serilir; elle yanlardan çekerek iyice inceltilir; çok az iç ve yağ konur; çarşafın bir tarafından tutarak yarıya kadar sarılması sağlanır; diğer tarafından da sardırılır; ikili yuvarlak olur; o şekilde gül gibi sarılır; diğer bezeler aynı şekilde hazırlanıp etrafına sarılır. 2 yumurta sarısı, su ve yağ karıştırılır; üstüne sürülür; 180′ fırında pişirilir.
Etli çorba; 700 gram böbrek yatağı; kaski; fileto; haşlanır; parçalanır; 3 kaşık un yağda kavrulur; yakmadan; yarım kaşık tahin konur; 2-3 bardak su konur; açılır; et suyu eklenir; kaynayınca etler eklenir; 2 yumurta sarısı ve 3 kaşık yoğurt karıştırılır; çorbanın suyu ile ılıştırılır; çorbaya katılır; kırmızı toz biber yağda pişirilir; üstüne gezdirilir.
***Patatesli dolamber böreği; un, su, tuzla bir hamur yoğrulur. 1 soğan kavrulur; 3 haşlanmış, rendelenmiş patates, 2 kaşık sıvı yağ, maydanoz, tuz, karabiber, pul biber birlikte karıştırılır. Hamur tek veye iki parça halinde açılır; yağlanır; elle çekilir; büyütülür; kenarına boydan boya iç konur; çeke çeke sarılır; ortaya gelinince ortası + şeklinde kesilir; yusyuvarlak bir börek olur; bir yerinden kesilir; yuvarlak tepsiye sarılır. Yağ sürülür; 200’de pişirilir.
Kuru köfte; 1 kilo kıyma, 2 büyük soğan, 3 yumurta, 1 bardak un, yarım kaşık kuru maya, tuz, karabiber, maydanoz yoğrulur; 1 saat bekletilir; tepsi unlanır; kaşıkla aralıklı konur; elle yuvarlayarak parmak gibi olur; yağda kızartılır; unlu kısmı atlanıp biraz yağ konarak fırında da denenebilir. Maydanoz üstünde servis edilir.
Ovma şehriye pilavı; 2 bardak un, 1 bardak irmik, 3 yumurta, tuz karıştırılır; azar azar kaynar su katılarak kaşıkla karıştırılır; sonra elle yoğrulur; ufak parçalara ayrılıp içini çekmesi beklenir; 10-15 dakika havalandırılır; gözerden geçirilir; veya iri delikli süzgeç, rende gibi; yavaşça; parmaklarla yuvarlayarak; balkonda yapılabilir; kurutulur; içeride; güneş görmeden; elekten elenir; iri parçalar pilav, ince parçalar çorbalık olur. 2 bardak pilavlık tavada kavrulur; tereyağı konur; kavrulmaya devam edilir.. 250 gram kıyma kavrulur; yağ konur; yeşil biber; ardından domates konur; kavrulan şehriye konur; üstüne çıkacak kadar sıcak su, tuz konur; pişirilir.
Ilıbada dolması; ılıbada (baharda doğadan toplanırmış) veya pazı yaprakları sıcak suya basılır; çıkarılır; 1 büyük kase pilavlık bulgur üstüne çıkacak kadar sıcak su ile ıslatılır; üstü kapalı bekletilir; 1 kase süzme yoğurt, 1 demet taze soğan, 1 kuru soğan, tuz, taze veya kuru nane, karabiber karıştırılır; yaprağın damarı atılır; yarısına muska şeklinde sarılır. Tencerenin altını kapatacak kadar sıcak su konur; yağ konur; pişmeye bırakılır; az pişirilir.
***Biber aşı; Kütahya; 1 kilo çarliston biber veya köy biberi iri doğranır; yağda çevrilir; yarım kilo domates konur; ısınınca tuz ve 3 kaşık yıkanmış pirinç ve yarım bardak su konur; pişirilir.
***Kuzu etli çanak enginar; 1 büyük kase suyun içine 2 limon sıkılır; kabukları içine atılır; enginarlar önce elle ayıklanır; bıçakla kesilirken devamlı bu suya batırılıp çıkarılır; limon kabukları sürülür; soyma işlemi bitince bu suda bekletilir; 5-6 enginar; 1 soğan yağda pişirilir; 700 gram kuzu eti konur; çevrilir; 1 ince doğranmış havuç konur; bezelye konur; enginarlar üstüne ters kapatılır; 1 limon daha sıkılır; tuz konur; pişmeye bırakılır. Doğranmış dereotunun üstüne çanaklar, çanakların içine et konur; dereotuyla süslenir.
Sura; 2 soğan; 5 dal taze soğan yağda pişirilir; 700 gram kuzu kuşbaşı konur; 5 köy biberi, 5 domates pişirilir; karabiber, tuz konur; fırın tepsisine alınıp üstüne tereyağı konur; fırına verilir.
***Küp eti; Kütahya; yarım kilo arpacık soğan bakır bir küpün içine konur; sonra sırasıyla 1 kilo şişlikten hazırlanmış kuzu kuşbaşı, 3 halka doğranmış çarliston biber, 3 domates, 5 diş sarımsaktuz ve tane karabiber konur; kapağı kapatılır; hamurla ağzı yapıştırılır; 2 saat kısık ateşte pişirilir.
Gökçümen hamursuzu; 4 bardak su, tuz, 1 kuru maya, aldığı kadar ılık su konur; yoğrulur; dinlendirilir; 100 gram haşhaş, 2 kaşık eritilmiş tereyağı ve yarım bardak sıvı yağ karıştırılır; hamur 8 bezeye ayrılır; tabak kadar açılıp bolca haşhaş sürülür; yanlardan çekerek biraz büyütülür; iki yandan katlanır; uzun olur; uzun yandan yine katlanır; kare olur; diğer yufkanın üstüne konur; o yufka katlanarak üstü kapatılır; hepsi böyle iç içe konur; tek bir top haline gelir; yuvarlak tepsiye konup tepsi kadar büyütülür; yine haşhaş sürülür; fırına verilir.
***Elbasan tava; yoğurtlu tava; Urla; 2 kilo kemikli veya kemiksiz kuzu eti boş tencerede kendi suyu ile pişirilir; kapağı kapalı, en küçük, en kısık kısık ateşte tam pişirilir; tuz ve karabiber konur; 3 kaşık tereyağında çevrilir; 10 yumurta kırılır; mikserle çırpılır; 4 bardak yoğurt, 1 paket kabartma tozu, 4 kaşık un, tuz konur; yine mikserle karıştırılır; etler fırın tepsisine alınır; üstüne karışım dökülür; 170’de yarım saat pişirilir. Üstüne pul biberli tereyağı dökülür.
***İzmir köfte; İzmir; 2 soğan ve yarım bağ maydanoz robottan geçirilir; 1 kilo kıyma,1 bardak ekmek içi, 1 yumurta, tuz, karabiber, kimyonla yoğrulur; uzun, yuvarlak köfteler yapılır; az yağla yapışmaz tavada pişirilir. 3 patates uzunlamasına ortadan kesilir; dilimlenir; kızartılır; (veya yağlanarak fırında pişirilebilir); tepsiye dizilirler; 1 patates, 1 köfte; salçalı su gezdirilir; fırına verilir; pişmeye yakın yeşil biberler, domatesler konur.
Karışık otlu börek; 2 yumurta, 1 bardak sıvı yağ, tuz, un, kabartma tozu, 1 çay kaşığı karbonat ve biraz su ile yumuşak bir hamur yoğrulur; bekletilir; yarım saat; ıspanak, pazı, yabani pırasa, arapsaçı, iğnelik, gelincik, mayda, kuzu kulağı, ebegümeci doğranır; tuzla yoğrulur; lor peyniri, karabiber, yağ konur; karıştırılır; hamurdan parçalar alınıp unla açılır; sıvı yağ sürülür; bir tarafı katlanır; oraya boydan boya iç konur; sarılır; tepsiye yuvarlak sarılır; yoğurt, yumurta, yağ karışımı sürülür; susam ve çörek otu serpilir; 175′ de pişirilir.
***Bohça böreği; İzmir; 1’er bardak süt, su, sıvı yağ, aldığı kadar un ve tuz ile yumuşak bir hamur; yoğrulur; dinlendirilir. Yarım kilo kıyma 1 soğanla pişirilir; tuz, karabiber konur; altı kapatılır; ılınınca yarım bardak doğranmış ceviz ve maydanoz konur; hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar koparılıp nişastayla açılır; tabaktan küçük olur; bir tarafına iç konur; sarılır; döndürülür; tepsiye konur; üstüne yağ sürülür; 190′ fırına verilir.
Be First to Comment