Yemek; Doğu Anadolu
Yoğurt çorbası; 3 bardak kaymaklı yoğurda 1 yumurta ve 2 litre su katılarak karıştırılır; ateşe konur; yarım bardak bulgur ve 3 kaşık pirinç eklenir. Arada karıştırarark pişirilir. 3 kaşık kıyma karabiber ve tuz ile yoğrulup fındık büyüklüğünde köfteler yapılır; doğranmış 2 soğan yağda pişirilir; köfteler konur; karıştırılır; çorba kaynayınca soğanlı köfte ve tuz ilave edilir; bir taşım kaynatılıp altı kapatılır.
Biber çorbası; yarım kilo kırmızı biber ve yarım kilo yeşil biber közlenip ayıklanır; doğranır; yarım kilo domates soyulup doğranır; 2 kaşık un yağda kavrulur; biberler ve domates konur; 2 diş ezilmiş sarımsak, tuz, karabiber ve sıcak su konur; pişirilir; kaşar peyniri ile servis edilir.
Aya köfteli kulak çorbası;1 bardak nohut haşlanır. 1 yumurta kırılır; tuzla karıştırılır; 1 bardak su ve aldığı kadar un ile hamur yoğrulur. Dinlendirilir. Açılır. Orta kalınlıkta. Unlanır; şeritler, sonrada ufak kareler kesilir. Unlanır. Kulaklar güneşte kurutulur. İstendiğinde kullanılır. Sabah erken saatte ve sıcak günlerde hazırlanırsa güneşte çok daha kolay kurur. *200 gram yağsız kıyma tuz, karabiber, yarım bardak ince bulgur yoğrulur; ufak köfteler yapılır. Tuzlu su kaynatılır; 1 bardak kuru kulak konur; pişirilir; köfteler konur; nohut konur; karabiber, tuz kaynatılır; ılınınca yarım kilo yoğurt ve yarım kilo normal yoğurt karıştırılır. Çorbadan yoğurda alınarak alıştıra, alıştıra da karıştırılabilir. Tereyağı, nane ve pul biber pişirilip gezdirilir.
Geleli kebabı; 1 kilo ufak patlıcan yıkanır; çatalla birkaç yerinden delinir ve közlenmek için fırının üst kısmında ızgara teline dizilir; fırın 220?de üst çalıştırılır; patlıcanların bir kez altı üstüne getirilir. Yumuşayana kadar pişirilir. Fırında közleme daha başarılı oluyor; her yeri eşit piştiğinden; soyulması da daha kolay. 1 kilo kuzu kuşbaşı ısıtılmış yağda çevrilir; kapağı kapatılarak kısık ateşte pişmeye bırakılır. 3 kırmızıbiber 5 çarliston biberi ufak doğranır; eklenir. 2 diş sarımsak ezilir; konur; közlenen patlıcanlar bıçakla vura, vura ince doğranır; tepsiye konur; tuz konur; biberlerle pişen et konur; tuz konur; domates dilimleri konur; kesilmiş biberler konur; fırına verilir. Az pişirilir.
Geleli kebabı; 2 patlıcan, 1 kırmızı biber, 1 yeşil biber közlenir; doğranır; tereyağı eritilir; sebzelere 1 sarımsak eklenerek bu yağda çevrilir. Tabağa düz bir şekilde yerleştirilir. Kuzu etinin külbastılık kısmı şişlik doğranır; şişte közlenir; tereyağında çevrilir; tabağa alınır. Közlenmiş domates, biber ve bulgur pilavıyla servis edilir.
Banik köfte; 1 kilo kuzu kıyma, 4 ince doğranmış soğan, yarım bardak ince bulgur; 3 kaşık reyhan, kimyon, karabiber, tuz ve bol pul biber birlikte yoğrulur. Gerektiği kadar yağ ve su eklenir. Maydanoz konur; karıştırılır. Kenarları küt; yuvarlak disk şekli verilir; elma büyüklüğünde. Sıcak fırına verilir veya teflon tavada yağda kızartılır.
Maden köftesi; yarım kilo çiğ köftelik dövülmüş kıyma, 2 ince doğranmış soğan, 1 kaşık biber salçası, karabiber ve pul biber yoğrulur; azar, azar 1 bardak ince bulgur eklenir, yoğurmaya devam edilir. Elde ikişer, ikişer yuvarlanır. 1?er kaşık biber, domates salçası yarım bardak fındık yağında pişirilir; 3 bardak kaynar su ve tuz konur; kaynayınca köfteler bu suya atılır; pişmeye bırakılır.
Velibah; 6 patates haşlanır; soyulur; ezilir; tuz ve karabiber konur; soğutulur. 1 küçük kuru maya, 2 bardak su, tuz ve aldığı kadar un ile katlaya, katlaya sert bir hamur yoğrulur. Bezelere ayrılır; elle çay tabağı kadar büyütülür; ortasına patates konur; kapatılır. Unla tabaktan büyük açılır; yağsız tavada pişirilir. Sıcakken kaymak sürülür.
***Karaköy böreği; 3 soğan yağda pişirilir; yarım kilo kıyma konur; tuz, karabiber konur; pişirilir.12 baklava yufkasının 3’ünün araları su ve yağ ile ıslatılır; üst üste konur; en üste iç yayılır; sarılır; 3 dilime kesilir; kalan yufkalar aynı biçimde hazırlanır; yağlı yumurta sarısı sürülür; 220’de üstü kızarana kadar pişirilir.
Tarhunlu tavuk; 2 kaşık yoğurt, 1 diş ezilmiş sarımsak, tuz, karabiber karıştırlır; 1 kilo tavuk pirzola ile karıştırılır; fırın kabına konur; tarhun otu serpilir; fırın kağıdı ile üzeri kapatılıp kenarları sıkıştırılır; 220’de pişirilir.
Sarımsak aşı; yarım kilo kuzu kuşbaşı yağda çevrilir; sıcak su eklenir ve kaynamaya bırakılır. 1 bardak haşlanmış nohut, 1o diş bütün sarımsak, tuz, ve karabiber konur; 1 bardak süzme yoğurt, 1 kaşık un, 1 yumurta sarısı karıştırılır; et suyu ile ılıştırılarak çorbaya eklenir; kaynatılıp altı kapatılır.
Balkabağı pasta; 1 kilo kabak dilimlenir; kabuğuyla fırına verilir; kabuğu pişince soyulur; çatalla ezilir; kabağı alacak büyüklükte bir kaseye ince, temiz manav poşeti geçirilir veya naylon folyo konur; kabak kenarlarına çıkacak kadar yerleştirilir; ortası çukur bırakılır; bıçakla kesilmiş ceviz serpilir; 1,2 kez daha aynı şey yapılır; tam düzleştirilir; düz bir tabağa ters çevrilir; üstüne ceviz konur.
Ayran aşı;1 soğan yağda pişirilir; 1’er bardak akşamdan ıslatılmış kırık nohut, yeşil mercimek, sıcak su konur; biraz pişince 1 bağ doğranmış pazı ve yarım bardak bulgur veya pirinç eklenir; 200 gram kıyma, tuz, karabiber yoğrulur; ufak köfteler yapılır; katılır; pişmeye yakın maydanoz ve az taze kişniş konur. Yarım kilo yoğurttan ayran yapılır; soğuyan yemek içine katılır.
Erişte pilavı; 2 bardak akşamdan ıslatılmış haşlanır; suyu dökülür; 2 bardak sıcak su ve yarım kilo tam buğday unundan yapılmış; fırınlanmış erişte katılır; pişirilir. Bir başka tencerede ısıtılmış yağa dilimlenmiş 1 sıra dilimlenmiş patates dizilir; mercimekli erişte üstüne konur; kısık ateşte pişirilir.
***Lahmudi kaburga dolması; Tatvan; 1’er kaşık karabiber, pul biber, tuz, kekik, domates salçası, biber salçası, 2 kaşık yoğurt karıştırılır; derisi ile arası elle açılmış oğlak kaburgasının dışına sürülür; dolapta bekletilir; 2 saat veya 1 gün. Yarım bardak dolmalık fıstık yağda çevrilir; 2 bardak pirinç, 2 kaşık karabiber, 1 kaşık kuş üzümü, 100 gram böbrek, tuz konur; 2 bardak sıcak su konur; pişirilir. Kaburganın açılan yerine yarısı doldurulur. Buhar tenceresine veya normal tencereye süzgeç ters çevrilerek üstüne konur; sıcak su konur; su değdirilmez. 4 saat pişirilir; eksilirse sıcak su eklenir. Kalan pilav servis tabağının etrafına konur; ortasına kaburga oturtulur.
Çireşli börek; 1 yaş maya 1 bardak ısıtılmış süte parçalanarak konur; karıştırılır; yarım bardak yoğurt, 1 kaşık süt kaymağı, 1 bardak yağ ve aldığı kadar un ile yumuşak bir hamur yoğrulur; mayalanması için bekletilir. 1 bağ çireş otu veya pırasa ince doğranır; 1 bardak tulum peyniri, 1 kaşık kekik, 1 kaşık susam, yarımşar kaşık çörek otu, pul biber, karabiber karıştırılır. Hamur ikiye ayrılır. Merdane ile kalın, yuvarlak açılır; kağıtlanmış, yağlanmış yuvarlak tepsiye konur; ortası para kadar açılır; ortaya gelmeyecek şekilde iç konur; üst yufka açılır; konur; ortası açılır; orta ve kenarları pile pile elle sıkıştırılır; bıçakla birkaç delik açılır; yağlı yumurta sarısı sürülür; 180’ye ayarlı soğuk fırına konur; pişirilir. Üçgen dilimlenir.
Gari otlu içli köfte; yarım bardak tane sumak 2 bardak su ile ateşe konur; kaynama noktasına kadar ısıtılır; kaynatılmaz. 1 bağa gari otu eldivenle doğranır; veya ıspanak; 1 kaşık sumak ekşisi ve tuzla ovulur; tencerenin dibine 1 kilo kemikli et döşenir; üstüne gari otu; onun üstüne 1 bardak buğday konur; ısıtılan sumağın suyu ve yağ konur; pişmeye bırakılır; yarım kilo yağsız kıyma, yarım kilo ince bulgur, tuz iyice yoğrulur; hatta kıyma makinesinden iki kez geçirilir; yarısı ufak köfteler yapılıp pişmeye yakın içine atılır. Yarım kilo böbrek yağı, 1 robottan geçmiş soğan, 1 ekşi nar, yarımşar kaşık toz biber, ince sumak, karabiber, pul biber, tuz yoğrulur; içi açılan iri köftelerin içine doldurulur; tenis topu kadar. Kaynayan tuzlu suda haşlanır. Gari otlu yemeğin üstünde sunulur; köftenin içi çıkarılarak yenirmiş.
Acem köftesi; yarım kilo kıyma, 3 kaşık pirinç, yarım bardak ince bulgur; 1 yumurta, 1 ince doğranmış soğan, tuz, pul biber, 1’er kaşık salça ve biber salçası, 1 kaşık zeytirun (kekik, zahterun benzeri), az su ile yoğrulur; ceviz gibi yuvarlak köfteler yapılır; 1 soğan yağda pişirilir; 1’er kaşık salça ve biber salçası, 1 litre sıcak su, 1 kaşık zeytirun konur; kaynayınca köfteler konur; kaynayınca 3-5 tane ufak bütün patatesler atılır.
***Murtağalı çörek; 2 kaşık maya, 1 kaşık şeker ılık suda karıştırılır; bekletilir; 1 bardak sıvıyağ, 1,5 bardak ılıtılmış süt, 2 yumurta beyazı; yarım paket tereyağı, tuz katılır; azar azar un katılarak yoğrulur; yumuşak bir hamur; bekletilir; ceviz büyüklüğünde alınır; elde yuvarlak düzleştirilir; doğranmış ceviz konur; kapatılıp yuvarlak düzleştirilir; kapatılan kısmı alta gelecek şekilde tepsiye yerleştirilir; biraz boşluklu; yumurta sarılarına 1 kaşık yoğurt katılır; çörek otu serpilir; 190’de pişirilir.
Glorik; 500 gram kıyma akşamdan tuzla yoğrulur; dolapta bekletilir; 2 bardak ince bulgur ve az su ile yoğrulur; ufak köfteler yapılır; ısınmış yağa domates, salça, bir tabak dolusu mukaşer konur; (yarıdan bölünmüş kabuksuz nohut; haşlanmış); üstüne çıkacak kadar sıcak su, tuz ve pul biber konur; köfteler konur; pişirilir.
***Çiriş otu çorbası; Ağrı; çiriş nisan, mayıs aylarında olur; yıkanıp, doğranıp, haşlanıp dondurulurmuş; 1 bardak buğday haşlanır; 2 kaşık un tereyağında kavrulur; 1 kilodan dondurulmuş; yarim kilo kadar görünen çiriş otu konur; karıştırılır; su konur; buğday konur; 15 dakika pişirilir; 2 bardak süt konur; tuz konur; kaynatılıp altı kapatılır. Üstüne nane, pul biber, kekikle pişmiş tereyağı konabilir.
***Açma börek; Ağrı; 1 yaş maya elde ezilerek 3 kaşık şeker ve 1 bardak ılık su ile bekletilir; 1’er bardak sü, sıvıyağ karıştırılır; tuz konur; aldığı kadar un ile yoğrulur; rulo yapılıp 6 parçaya ayrılır; parçalar elle tabak büyüklüğünde büyütülür; aralarına bıçakla tereyağı sürülerek üst üste konur; üstü kapalı bekletilir; 3 soğan yağda pişirilir; yarım kilo kıyma konur; pişirilir; karabiber, pul biber, kekik, tuz ve maydanoz konur; hamur un ve merdane ile yuvarlak açılır; 4’e bölünüp her parça 3 veya 4 üçgene ayrılır; kalın kısmına iç konur; sarılır; ay şekli verilir; yağlı çırpılmış yumurta sürülür; susam serpilir.
Buğday salatası; 2 bardak buğday akşamdan ıslatılıp haşlanır. yeşil soğan, ceviz, nar, domatesin etli kısmı; marul, limon, zeytinyağı, nar ekşisi, karabiber, pul biber, tuz, nane birlikte karıştırılır.
***Erişte çorbası; Erzincan; 2 bardak un, 1 yumurta, tuz ve su ile sert bir hamur yoğrulur; bekletilir; açılır; bol unlanır; biraz bekletilir; şeritler kesilir; şeritler üst üste konur; ince, uzun olacak biçimde kesilir; 2,3 cm’ye 0.3; mm gibi; bir tepsiye serilip kurumaya bırakılır; yarım kilo kıyma 3 kaşık un, karabiber ve tuzla yoğrulur; ufak köfteler yapılır; kağıtlanmış tepsiye dizilir; üstü unlanıp sallanır; 3 soğan yağda pişirilir; köfteler konur ve sallayarak pişirilir; karıştırılmaz; 1 kaşık nane konur; sıcak su konur; pişmeye bırakılır; kuru erişte konur; 5 kaşık yoğurt, 1 kaşık un, 2,3 kepçe çorbanın suyu karıştırılır; mikserle; yavaşça çorbaya katılır; 5 diş ezilmiş sarımsak konur; karıştırarak pişirilir.
***Çarşaf böreği; 1,5 kilo un, tuz, ılık su yoğrulur; sıvı, cıvık bir hamur; el yağlanır; yağlanmış zemine 5 beze olarak konur; elle tabak büyüklüğünde büyütülür; en az yarım saat bekletilir; 2 soğan, yarım kilo kıyma yağda pişirilir; yarım demet maydanoz, toz biber, karabiber, tuz katılır; ılıtılır. Bezeler tersinden konarak temiz bir bez üzerinde elle yanlardan çeke çeke büyütülür; yırtılmalar olması sorun değil; iç konur; çarşafın bir tarafından tutularak yarıya kadar sardırılır; diğer tarafta aynı şekilde sardırılır; ikili sargı olur; o şekilde yuvarlak bir tepsinin ortasına döndürülür; diğerleri etrafına sarılır; 1 yumurta, 2 kaşık yağ, 3 kaşık yoğurt karıştırılır; üstüne sürülür; fırına verilir; 200’de yarım saat. Üçgen kesilir. Çarşaf yerine rulo kağıtla da denenebilir; ben öyle deneyeceğim.
Gliko; 2 bardak ince bulgurun üstüne çıkacak kadar kaynar su konur; üstü kapalı bekletilir. 1 yumurta, 1 bardak çökelek, yarım bardak un, yarım bardak yağ, tuz birlikte yoğrulur; parmak izli köfteler yapılır; kağıtlanmış tepsiye konur; üstüne yarım bardak su serpilir; 175′ fırında az pişirilir. Üstüne yoğurt , nane ve salçalı sos dökülür.
***İçli kete; Ağrı; 1 bardak sıvı yağ, yarım paket yaş maya, 2 bardak su birlikte açılır; tuz ve aldığı kadar un ile yoğrulur; ikiye ayrılır; 15 dakika bekletilir; un ve merdane ile açılır; iyice büyütülür; ama çok ince değil; bolca yağlanır; kenarlardan katlanıp kare yapılır; ortaya doğranmış ceviz konur; mektup gibi katlanır; bastırılarak yapıştırılır; tepsiye konur; çatalla delikler açılıp yağla çırpılmış bütün yumurta sürülür; 180’de 40 dakika pişirilir; diğer parçada aynı şekilde hazırlanır. Kare dilimlenir.
***İçli kete; Erzincan; yarım paket yaş maya, 250 gram eritilmiş tereyağı, tuz, 2,5 bardak ılık süt ve aldığı kadar un yoğrulur; yarım bardak sıvı yağ konur, kopara kopara yedirilir; 6 bezeye ayrılır. Bekletilir. Unla ince açılır; yağ sürülür; bir tarafı ortaya kadar katlanır; katlanan yere boydan boya doğranmış ceviz ve şeker konur; üstüne katlanarak gevşek sarılır; gül gibi sarılarak ucu ortaya getirilir; elle bastırarak düzleştirilir; tersinden tepsiye konur; 1 bütün yumurta sürülüp 190′ fırında pişirilir.
***Sırın (silor) Erzincan; 2 bardak süt, tuz ve aldığı adar un ile yumuşak bir hamur yoğrulur; mandalina büyüklüğünde bezelere ayrılır; üstü kapalı bekletilir; 1 saat; açılır; sacda, tavada göz göz olacak kadar altı, üstü pişirilir; bekletmeden rulo sarılır; sarılanların kurumaması için üstü örtülür; 1,5 parmak kalınlığında kesilir; kesik yeri alt ve üste gelecek şekilde tepsiye dizilir; rengi değişecek kadar pişirilir; soğuyunca sarımsaklı yoğurt ve tereyağı dökülür.
Be First to Comment