Yemek; İç Anadolu

Ekşili pırasa çorbası; 1 kilo ince pırasanın beyaz kısımları yuvarlak doğranır. 300 gram sotelik hazırlanmış kuzu eti 1?er kaşık ısınmış tereyağı ve zeytinyağında pişirilir. 1?er kaşık domates ve biber salçası konur. Et pişince pırasa eklenir. Karabiber, pul biber, tuz, yarım bardak pirinç ve yeterince sıcak su konup pişmeye bırakılır. Altı kapatılınca yarım limonun suyu eklenir.

Sorpa çorbası; yarım kilo kuzu kuşbaşı yağda çevrilir; dibinden yarıya kadar dörde bölünmüş 1 soğan; birkaç sarımsak ve tane karabiberle kısık ateşte kapağı kapalı olarak 1,2 saat pişmeye bırakılır. 1 bardak un 2 bardak yoğurt ve su ile açılır, etlere eklenir. 1 bağ yeşil soğanın yeşil kısmı ve biraz taze nane doğranır, eklenir. Birlikte pişmeye bırakılır. Kuru naneli tereyağı dökülür. Soğan ve sarımsaklar çıkarılabilir.

Harşıl; 1 kilo ıspanak ince doğranır; 1 demet taze soğan ve fındık yağı ile ara, ara çevirerek kapağı kapalı pişirilir. Az pul biber, karabiber ve tuz konur. Sarımsaklı yoğurt ile servis edilir. Haşlanıp dilimlenmiş 3 yumurta ile süslenir.

Konya fırın kebabı; iri parçalanmış kuzu kolun kemikleri güvecin altına konur. Üstüne etler ve kaya tuzu sıra, sıra konur. Kaya tuzu daha iyi dağılıyormuş. Üstü sıkıca kağıt, folyo ile kapanır. Kapağı kapatılır. 1 saat 200?de, 2,3 saatte 160?de pişirilir.

Besmeç; 2 soğan çok ince doğranır. Yarım kilo kıyma, 1 bardak bulgur, 1 yumurta, tuz, karabiber, pul biber ve köfte baharı ile iyice bastıra bastıra yoğrulur. 1 tutam maydanoz konup biraz daha yoğrulur. Düz, yuvarlak şekil verilir; tavada fındık yağıyla pişirilir.

Ekmek salması; 1,5 kilo kuzu sotelik kuşbaşı boş tencereye konur; 2 saat pişmeye bırakılır. 1 kaşık tereyağı ve tuz konur. Pide ekmekler parmak uzunluğunda doğranır; etler tencerenin bir kenarına toparlanır; ekmekler yağın içine atılıp karıştırılır.

Patatesli hingel; 5 haşlanmış patates rendelenir. 1 soğan ince doğranır. Patates, soğan, 3 kaşık fındık yağı, pul biber, karabiber, kimyon, tuz karıştırılır. 3 bardak un, 1 yumurta, tuz ve su ile hamur yoğrulur; iki bezeye ayrılır; açılır; 5,6 cm iriliğinde karelere bölünür. Ortaya patates konur; dikdörtgen katlanır; bir ucundan başlayarak bir sağdan, bir soldan parmakla sıkıştırarak birleştirilir. Tuzlu kaynayan suda hep birden pişirilir. Diğer bezede aynı şekilde hazırlanır. Pişince üstüne eritilmiş tereyağı gezdirilir.

Fincan mantısı; 300 gram kıyma 3 ince doğranmış soğan ile kavrulur. 2 domates, 1 kaşık salça, tuz, karabiber ve pul biber konur. Altını kapatınca yarım demet maydanoz konur. Yarım kilo un, tuz ve 2 bardak ılık su ile hamur yoğrulur. Yarım bardak fındık yağı ile 2 kaşık tereyağı eritilir, kenara alınır. Hamur ikiye ayrılır; her parça on bezeye ayrılır; on beze tabak kadar açılır, üstlerine yağ sürülüp üst üste kapatılır; son kata yağ sürülmez; 10 tanesi birlikte unla açılır. Tepsiye serilir; kıymalı harç konur; hamurun diğer yarısı da aynı şekilde açılır; en üste kapatılır. Çay bardağı ile basılarak aralıksız yuvarlak kesimler oluşturulur. İki kaşık yoğurt ve 1 kaşık fındık yağı karıştırılıp sürülür. 180?de üstü kızarana dek pişirilir. Servis tabağına alınır. 3 diş sarımsak ve bir büyük kâse yoğurt karıştırılır. Üstüne dökülür. Çizgi halinde nane ve kırmızıbiberli yağ ile süslenir.

Sac arası; 1 yumurta, yarımşar bardak süt, fındık yağı, su, bir kaşık sirke ve aldığı kadar un ile hamur yoğrulur. 8 bezeye ayrılır. Yarım saat dinlendirilir. 2 ölçü nişasta, 1 ölçü un karışımıyla açılabildiği kadar ince ve büyük açılır. Üstüne oda sıcaklığındaki kaymak elle sürülür; elle ileri doğru itelenerek büzüştürülür; şerit haline gelince yuvarlak döndürülür. Diğerleri aynı şekilde hazırlanıp onun etrafına sarılır; yuvarlak tepside katmer görüntüsü oluşur. Üstüne yine kaymak sürülür. 170?de ısıtılmış fırına verilir; pişirilir. Soğuyunca üstüne 1 bardak pudra şekeri serpilir.

***Kuymaklı kete; yarım kaşık yaşmaya yarım bardak ılık su, yarım kaşık şeker ve 1 kaşık un ile karıştırılır; mayalanmaya bırakılır. 3 bardak süt, yarım bardak zeytinyağı, 3 kaşık yumuşak tereyağı, yarım kaşık tuz, yaşmaya karıştırılır; aldığı kadar un ile hamur eli bırakana dek yoğrulur. Yumuşak bir hamur olur. Üstü örtülerek dinlenmeye bırakılır. Yarım bardak un boş tencerede kavrulur; yağ ve 1 bardak iri öğütülmüş ceviz konur; birlikte çevrilir. Hamurdan ufak bir parça alınır; elle tezgaha yayılır; ortasına iç konur; yukarı doğru kapatılır; iki uş parmaklarla sıkıştırılarakparmak izli çizgi şeklinde bir V oluşturulur üstünde. Poaçanın üssten kapatılanı gibi ama farklı olarak V şekli bastırılmış parmak izleri var. Yağla karıştırılmış yumurta sarısı sürülür. 200’de pişirilir.

***Midye böreği; yarım kaşık yaşmaya yarım bardak ılık su, yarım kaşık şeker ve 1 kaşık un ile karıştırılır; mayalanmaya bırakılır. 1 bardak yoğurt, 1 bardak süt, 1 bardak zeytinyağı, yarım kaşık tuz, 1 yumurta ve maya karıştırılır; aldığı kadar un ile hamur yoğrulur. Üstü kapatılarak dolapta bekletilir. 6 patates haşlanır; soyulur; rendelenir. 300 gram kıyma ısıtılmış yağda çevrilir; karabiber, pul biber ve tuz katılır; ılmaya bırakılır. Rendelenmiş patatesle karıştırılır. Hamur 6 eşit bezeye ayrılır. Tabaktan biraz büyük açılır; çok ince olmayan; 3 yufkanın araları yağlanır; birlikte biraz daha açılır; üstü yağlanır; rulo sarılır; dolaba konur. Diğer 3 beze hazırlanır. İlk rulo bıçakla iki parmak eninde dilimlenir. Her dilim tezgaha düz konur ve elle düzleştirilip iç konur; poaça gibi kapatılır; iyice birbirine yapıştırılır uçları. Üzeri yağlanır ve 200′ fırına verilir.

***Deli börek; 1 soğan yağda pişirilir; 300 gram kıyma, yarım kaşık biber salçası, tuz, karabiber, pul biber katılır; pişirilir; soğumaya bırakılır. Soğuyunca bir tutam maydanozla karıştırlır. 1 yumurta, yarım bardak süt, yarım bardak su, yarım bardak yağ, tuz karıştırılır; aldığı kadar un ile azar azar ekleyerek hamur yoğrulur. 12-15 bezeye ayrılır; üstü kapalı beklemeye alınır. 3 kaşık tereyağı ve yarım bardak zeytinyağı eritilir; 1 bardak un ve 1 bardak nişasta karıştırılır; bezeler ince açılır; yağ gezdirilir; bir köşesine bir sıra iç konur; iki yan taraf içe katlanır; içli tarafından sarılır. Tepsiye düz yerleştirilir; üstüne yağlı yumurta sarısı sürülür; 4 parmak genişliğinde kesilir; 200′ fırına verilir.

***Sac arası; 1’er bardak su, süt, yağ, 1 yumurta, yarım kaşık sirke, tuz, 1 paket kurumaya karıştırılır; aldığı kadar un ile yoğrulur. Ceviz büyüklüğünde 20-30 bezeye ayrılır; unlanmış tepsiye konur; üstü örtülür. 1 paket kaymak eritilip ılıtılır. 1’er bardak nişasta ve un karıştırılır; iki beze üst üste çok, çok ince açılır; oklava boyunda. Kenara alınır; diğer ikisi açılır. İlk açılana 3,4 kaşık kaymak gezdirilir; karşılıklı iki tarafından itelenerek ortada buluşulur; gül şeklinde sarılır; diğer açılanlar etrafına sarılır. Üstüne kalan kaymak gezdirilir; 180’de pişirilir. Pişince üzerine pudra şekeri serpilir veya bal dökülür.

***Muhacir gözlemesi; 1 kilo un, su ve tuz ile hamur yoğrulur; 20 bezeye ayrılır; tabak büyüklüğünde açılırlar; 2 kaşık tereyağı ve yarım bardak zeytinyağı eritilir; 10 tanesinin aralarına bu yağdan birer kaşık konur; diğer 10 taneye de aynı şekilde. İlk onluk tepsi büyüklüğünde açılır; yağlanmış tepsinin altına yayılır; iri dövülmüş 1 bardak ceviz konur; ikinci onluk yine tepsi büyüklüğünde açılır ve üste konur; yağ sürülüp fırına verilir. Fırından çıkınca üstüne su serpilir; kağıt havlu ile örtülür; üstü sarılı bekletilir. Kare kesilir; 1,5 bardak pekmez hafif ısıtılır; üstüne dökülür.

Kabak cacığı; 2 soğan yağda pişirilir; 2 yeşil biber, 2 domates, yarım kaşık domates ve biber salçası konur; 6 kabak soyulmadan uzunlamasına bölünür; ufak kaşıkla içi çıkarılır; bir daha bölünür ve doğranır; tencereye konur; bir süre birlikte karıştırarak pişirilir; 1 bardak sıcak su, tuz ve 2 kaşık bulgur konur; kapağı kapatılarak pişmeye bırakılır. Sarımsaklı yoğurtla veya yoğurtla yenir.

Ürgüp köftesi; yarım kilo kıyma, 6 diş ezilmiş sarımsak, 2 büyük patatesin rendesi, 1 ince doğranmış soğan, 1 yumurta, yarım bağ maydanoz, karabiber, pul biber, tuz birlikte yoğrulur; tepsiye yayılarak 180?de pişirilir.

Dızmana Böreği; Eskişehir; 2 küçük paket yaşmaya 1 bardak ılık su ve 1 kaşık şeker içinde ezilir; 1 bardak ılık süt, 1 kaşık tuz, yarım bardak sıvıyağ karıştırılır; 1 rendelenmiş patates ve aldığı kadar un ile yoğrulur; üstü unlanır; kapatılır; bekletilir. Hamurdan bir parça alınır; elle uzatılır; unlanmış tezgahta 5’e 20 gibi düzleştirilir; ortasına şerit halinde maydanozlu peynir konur; üstten elle sıkıştırarak kapatılır; ikişer parmak kalınlığında kesilir; yuvarlak tepsinin kenarından başlayarak dizilir; dizerken üç parmakla üstüne bastırılır. Ilık fırında mayalanmaya bırakılır. 1 bardak yoğurt kaymağı veya yoğurt, 1 bardak kaymak, 3 kaşık yağ karıştırılır; mayalanan hamurun üstüne kaşıkla dökülür; fırına verilir. İçini çekmesi için fırında bekletilir. Çıkınca kağıt havlu ve örtü örtülür.

Sorpa çorbası; 1 kilo kuzu gerdan haşlanır; ayıklanır. 2 kaşık un su ile açılır; ateşe konur; et suyu eklenir; etler konur; kaynatılır; taze nane ve yeşil soğanın yeşil kısımları konur; altı kapatılır; tuz konur. 1 kilo yoğurt eklenip karıştırılır; ister sızma yağ gezdirilir, isterse naneli yağ.

Tavuk kapama; 1 kilo derisiz tavuk baget veya but düz tencerede ısıtılmış yağda çevrilir; soğan konur; çevrilir; domates, biber salçası, 1 kilo domates veya domates sosu, tuz, karabiber konur; pişmeye bırakılır. /// Pirinç yıkanarak; bulgur tercih edilirse yıkanmadan tepsiye yayılır; bagetleri koymak için yuvalar açılır; bagetler o yuvalara konur; yemeğin suyu dökülür; sıcak fırına verilir; üstü yanmasın diye bir müddet üst basamakta ters konmuş tepsi bekletilir; 15-20 dakika sonra alınır. Veya daha kolay olması istenirse işaretli yerden itibaren tencereye yeterli oranda bulgur veya pirinç konur; karıştırılır; pişmeye bırakılır.

Çakmak köftesi; yarım kilo kuzu kıyma, 2 soğan, birer kaşık domates ve biber salçası, karabiber, yarım bardak ufak yarma, tuz yoğrulur; ceviz kadar yuvarlak köfteler yapılır; 1 kilo patlıcan uzunlamasına çok ince dilimlenir ve yine uzunlamasına ikiye ayrılır. Tuzlu suda bekletilip yıkanır; sıkılır; bir köfteye sarılır; birde diğer tarafından sarılır; iki patlıcan dolanır; biri bir yandan, biri bir yandan; artı gibi. 5 ezilmiş sarımsak ısıtılmış yağda çevrilir; 2 rendelenmiş domates konur; kaynatılıp altı kapatılır; patlıcanlı köfteler bu tencereye dizilir; üstüne 2 domates daha rendelenir; kısık ateşte pişmeye bırakılır.

***Kol böreği; Ankara; 300 gram koyun kıyma ısıtılmış yağda çevrilir; 1 soğan katılır; tuz, karabiber, pul biber katılır; altı kapatılır. 1 soğan yağda çevrilir; 1 bağ doğranmış ıspanak, tuz, karabiber, pul biber katılır; altı kapatılır. 1 yumurta, 1 bardak yoğurt karıştırılır; kuru mayaya yarım bardak su katılır; konur; tuz konur ve aldığı kadar un ile yoğrulur; 10 dakika üstü kapalı bekletilir. Yumurta büyüklüğünde bezelere ayrılıp ince açılır; yağlanır; bir tarafın kenarına kıymalı veya ıspanaklı iç yayılır; iki kenarı içe katlanır; gevşek, kalın sarılır; düz bir şekilde kağıtlanmış fırın tepsisine yerleştirilir; üstüne az suyla karıştırılmış bütün yumurta sürülür; çörek otu serpilir; 190′ ısıtılmış fırına verilir.

Kikirdek çorbası; 3 yumurta, tuz ve aldığı kadar unla hamur yoğrulur; kalın şeritler kesilir; küp küp doğranır; kağıtta yağlanır; fırında pişirilir. 1 kaşık un ısıtılmış yağda çevrilir; 1 kilo domates veya domates konservesi; et, tavuk, sebze suyu veya sıcak su konur; kaynayınca 1 bardak haşlanmış yeşil mercimek, tuz konur; pişirilir. Yağda pişmiş nane gezdirilir. Tabağa alındığında kikirdekler üstüne konur.

Ankara tavası; 4 patates orta, iri doğranır; 2 parmak kalınlığında; kağıtta tuz, biber ve yağlanır; fırına verilir. 1 kilo kuzu kuşbaşı ısıtılmış yağda çevrilir; 1 soğan, 4 diş sarımsak, 2 yeşil biber, 2 ince dilimlenmiş havuç, yarım bardak bezelye konur; 2 domates, tuz, karabiber, pul biber konur; pişirilir. Bezelye dondurulmuş ise yemeğe konmaz; fırındaki patatesin üstüne öylece serpilir; yemek üstüne boca edilir; 3 yumurta 1 bardak yoğurtla çırpılır; 3 kaşık unla karıştırılır; üstüne gezdirilir; 190′ fırına verilir.

Şehriye pilavı; 1 soğan yağda pişirilir; yarım bardak şehriye konur; çevrilir; 1 bardak daha şehriye konur; biraz daha çevrilir; tuz ve üstüne çıkacak kadar sıcak su konur; pişirilir; Ankara tava bu pilavın üstünde servis edilir.

Ankara tatlısı; 1 bardak ceviz poşet içinde dövülür; 1 kaşık tarçın ile karıştırılır. Oda sıcaklığında 2 yumurta, 1 bardak süt, 1 bardak yağ, 1 paket kabartma tozu, 2 kaşık tereyağı karıştırılır; aldığı kadar un ile yoğrulur. Ceviz büyüklüğünde bezeler kağıda konur; parmakla bastırarak yaydırılır; ortasına düz bir çizgi şeklinde ceviz konur; üstte birleştirilir; tam, sıkı sıkı kapatılmaz; kayık gibi olur. 180′ ısıtılmış fırında pişirilir. 2 bardak şeker 2 bardak su ile kaynatılır; az limon konur; altı kapatılır; sıcakken soğuk tatlıya dökülür.

***Zile usulü patlıcan; Sivas; 2 soğan yağda pişirilir; 1 kilo kuşbaşı et konur; pişmeye bırakılır; pişmeye yakın karabiber, kimyon, pul biber, tuz konur. 1 kilo patlıcan alaca soyulur; dörde bölünüp uzun dilimlenir; tuzlanır; bekletilir; kağıt havlu ile bastırarak suyu alınır. Ayrı bir tencerede 2 soğan yağda pişirilir; patlıcanlar konur; kaşık sokulmaz; sadece silkeleyerek çevrilir. Doğranmış 4 domates konur; tuz konur; pişirilir; et yemeğin üstüne konur; karıştırılmaz; 2 verev kesilmiş sivri biber ve 5 dilimlenmiş sarımsak serpiştirilir; 10-15 dakika daha pişirilir.

***Buğday salatası; Ankara; 1 bardak buğday haşlanır; kuzu kulağı, semizotu, maydanoz, dereotu, nane, taze soğan, 1 kaşık nar ekşisi, yarım limon ve yarım bardak zeytinyağı ile karıştırılır; servis tabağına ters çevrilir; tabağın etrafı peynirli cevizle süslenir.

***Soğanlama; Nevşehir; un, su, tuzla bir hamur yoğrulur; üstü kapalı bekletilir. 2 büyük kırmızı kuru soğan yağda pişirilir; maydanoz, toz biber, karabiber, kimyon katılır. Hamur limon büyüklüğünde bezelere ayrılır; az unla tabak büyüklüğünde açılır; yarısına soğan yayılır; diğer yarı üstüne kapatılır; kenarı boydan boya cay tabağı ile kesilir; kapatılmış olur; yapışmaz tavada altı üstü pişirilir; tereyağı sürülür.

***Tandır çöreği; Ankara; 1 paket kurumaya yarım bardak sıcak su ve 1 kaşık şeker ile açılır; 1 yumurta, 1 kaşık tereyağı, yarım bardak sıvı yağ, yarım kaşık tuz ile karıştırılır; su ve 4 bardak un ile yoğrulur. Bekletilir. 4 bezeye ayrılır; uzun, oval açılır; bir uzun tarafa iç konur; peynir veya doğranmış ıspanak ve kaşar; iç konan taraftan sarılır; 3,4 parmak kalınlığında verev kesilerek tepsiye konur; yağlı yumurta sarısı sürülür; istenirse çörek otu serpilir; 180’ye ayarlı soğuk fırına konur.

***Evelik sarması; (yabani pancar, pazı; doğadan toplanıyor; ekşimsi bir ot); 2 bardak pilavlık bulgur 2 bardak kaynar su, 1 kaşık tuz ile üstü kapalı bekletilir. 1 kilo evelik yaprakları yıkanır; 5 dakika sıcak suda bekletilir; çıkarılır. Bulgura 300 gram kıyma, yarımşar demet maydanoz, pul biber, dereotu, karabiber, nane, kimyon, kekik yoğrulur; evelik yaprağı ikiye bölünür; damarı atılır; muska sarılır; tuz ve üstüne çıkacak kadar sıcak su konur; pişirilir.

***Ispanaklı gül börek; ürgüp; yarım kalıp teneke peyniri, 1 soğan ve 1 kilo ıspanak birlikte yoğrulur; ıspanak yumuşuyana dek; pul biber konur; yufkaya yağlı süt sürülür; 8 üçgen kesilir; ıspanak konup sarılır; gül gibi kıvrılır; tepsiye dizilir; 1 kaşık sütle karıştırılmış 2 yumurta sarısı sürülür; çörek otu serpilip 180′ fırında pişirilir.

Çereli pilav; yarım kilo taze fasulye ve 5 çarliston biber verev doğranır; yağda çevrilir; 4 domates konur; 2 bardak su konarak pişmeye bırakılır; 2 bardak bulgur, karabiber, tuz konur; pişirilir.

***Ankara tava; parçalanmış kuzu kol ısınmış yağda altı, üstü pişirilir; sırasıyla soğan, kırmızı, yeşil biberler; domates konur; sarımsak, 1 defne yaprağı, 1 kaşık salça; 1 bardak sıcak su, tuz konur; pişmeye bırakılır. 1 paket arpa şehriye yağda kavrulur; süzülmeden etin suyu ve üstünü 1 parmak geçecek kadar sıcak su konur; tuz konur; önce normal; sonra kısık ateşte pişmeye bırakılır. bundan sonrasını yapmak isteğe bağlı; pilav bir tepsiye alınır; üstüne etler ve iç harcı konur ve 15 dakika fırına verilir.

Bazlama kebabı; külbastı uzun uzun doğranır; jülyen; yağ, kekik, karabiber, tuz ile 1 gece dolapta bekletilir; tavada çevirerek pişirilir; soğan katılır; kapağı kapalı pişmeye bırakılır; yeşil biberlerin sapları, uçları kesilir; bıçakla delinir; domatesler bıçakla delinir; tost makinesinde közlenirler; doğranır; etlere katılır; tuz, karabiber, kekik konur; altı kapatılır; sos için domates, salça, yağ birlikte pişirilir; bazlamalar ikiye kesilir; ortaları açılır; et ve sos konur.

***Patates borani; 1 kilo kuzu şişlikten kuşbaşı doğranır; bol tuz, bol toz biber ve bol karabiber serpilir, karıştırılır. Yağ tava veya geniş tencerede ısıtılır; et konur; yüksek ısıda sallayarak pişirilir; karıştırılmaz. Rengi değişince 1 kaşık pekmez ve alaca soyulup elma dilimi doğranan 2 patates üstüne konur; kapağı kapatılarak 15 dakika daha pişirilir.

Midye böreği; 2 soğan ısıtılmış yağda pişirilir; yarım kilo kıyma konur; tuz, karabiber konur; pişirilir; ılınınca yarım bağ maydanoz konur; 1 kilo yufkanın bir tanesi tezgaha serilir; 2-3 kaşık yağlı süt karışımı dökülür; yaydırılır; bıçakla dörde bölünür; bölünen her parça orta kısımdan parmakla geriye doğru çektirilir; V şeklini alır; V’nin iki ucu ortaya getirilir; o uç kısma iç konur; döndürerek sarılır; sarma gibi; kıvrımlı tarafı üste gelecek şekilde tepsiye konur; 1 yumurta çırpılır; yoğurt katılır; üstüne sürülür; istenirse çörek otu atılır; pişirilir.

***Patlıcanlı bazlama; Nevşehir; soğan pişirilir; kıyma konur; pişince alaca soyulup küp doğranmış bir patlıcan konur; domates, tuz, karabiber, kimyon konur. Veya aynı şekilde soğan pişirilir; rendelenmiş çiğ patates konarak pişirilir. Bazlama; 1 kilo un, 1 kuru maya; su, tuz ile oldukça sıvı bir hamur yapılır; bekletilir; bezelere ayrılır; unlanarak; elma büyüklüğünde; açılır; bir tarafına iç konup D şeklinde kapatılır; sacda, tavada pişirilir.

Mercimekli börek; yeşil mercimek haşlanır; soğan yağda pişirilir; tuz, karabiber, kimyon konur. Yufka serilir; sütlü yağ sürülür; bir kat daha yufka konur; yine sütlü yağ sürülür; üçgen kesilir; kalın kısmına iç konur; kenarları içe katlanarak sarılır; yoğurtlu yumurta sarısı sürülür; çörek otu serpilir; fırına verilir.

***Dızmana; Eskişehir; 1 yaş maya 1 bardak ılık su ve şeker ile bekletilir; 2 bardak süt, tuz ve un ile yoğrulur; kabarması beklenir; üç bezeye ayrılır; yağlanmış tezgahta elle ince, uzun uzatılır; 20-50 gibi; bir tarafına boydan boya peynir ve maydanoz döşenir; sarılır; ikişer parmak kalınlığında kesilir; kesikleri alt ve üste gelecek şekilde tepsiye sıkışık dizilir; 1 yumurta, 1 bardak yoğurt, 1 bardak yağ, 1, 2 kaşık kaymak karıştırılıp üstüne dökülür; fırına verilir; bütün halinde tabağa çıkarılır.

Balaban köfte; kurumuş ekmekler robottan geçirilir; (böyle kapaklı kapta saklanabiliyormuş) 2 soğan rendelenir; kıyma, tuz, karabiberle yoğrulur; 1,2 saat dolapta bekletilirse daha iyi olurmuş; düz, uzun köfteler yapılır; mangalda ya da fırında pişirilir; yarım domates ve bütün yeşil biberlerle; kesilmiş tırnaklı pideler büyük bir kaba, tabağa düzensiz konur; et suyu ile ıslatılır; yoğurt ve et suyunda pişmiş salça konur; köfte, biber ve domatesler dizilir; erimiş tereyağı dökülür.

***Ispanaklı katmer; Sivas; 1 yumurta, tuz, bir bardak süt ve aldığı kadar un ile bir hamur yoğrulur. Hamur eli bırakıncaya dek un ilave edilir. Hamur 4 bezeye ayrılır; doğranmış çiğ ıspanak, rende kaşar ve yağ karıştırılır; hamurdan mandalina büyüklüğünde parçalar alınır; açılır; büyük; ince; bütününe iç serilir; sarılır; döndürülür; gül şekli olur; oklava ile üstünden geçilir; düzleştirilir; seramik tavada yağsız pişirilir; piştikten sonra tereyağı sürülür.

Kayseri

Kıymalı yağlama; şebit, ekmeği için 1 kilo un, 1 paket kuru maya, tuz karıştırılır, yeterince su katılarak yoğrulur, bekletilir, içi için yarım kilo yağsız kıyma 3 soğan ve yağla karıştırarak pişirilir, 2 kaşık salça, 2 yeşil biber, 3-5 domates, pul biber, toz biber, tuz konur, on dakika kapağı kapalı pişirilir, altı kapatılır, yarım bağ ince doğranmış maydanoz konur. Hamurdan yumurtadan büyük parçalar alınır; un ve merdaneyle tabaktan biraz büyük açılır; ısıtılmış sacda veya iki adet çelik tava tencerelerde altı üstü pişirilir. 1 kat şebit bir kat iç şeklinde üst üste konur; sarımsaklı yoğurtla yenir, bıçakla dörde bölünüp çatala sardırılarak yenir.
Kayseri mantısı; 5 kişilik, yarım kilo un, 1 yumurta, tuz ve yeterince su ile sert bir hamur yoğrulur; bekletilir, en az 1 saat. 300 gram yağsız kıyma, 2 ince doğranmış soğan, 1 kaşık toz biber, tuz birlikte yoğrulur. Hamur merdaneyle açılır, unla, önce düz şeritler kesilir, karşı yönden bir kez daha kesildiğinde küçük dikdörtgenler oluşur, ufak bir parça iç konur, dikdörtgenin uzun tarafından tutularak ortada birleştirilir, küçük bohçalar yapılır, pişirme kağıtlarına dizilir, iki litre su kaynatılır, tuz ve yağ konur, kaynamaya başlayınca mantıların yarısı konur, tekrar kaynadıktan sonra on dakika daha pişmesi beklenir, kevgirle alınarak düz cam tepsiye konur, iknci yarı aynı şekilde pişirilir, sos için 2 kaşık tereyağı eritilir, 2 kaşık salça konur, pişirilir, rendelenmiş 2-3 domates, tuz konur, pişirilir, tepsideki mantıya katılır, karıştırılır, mantı tabağa konur, üstüne sarımsaklı yoğurt konur, nane, sumak ekilebilir.
Patlıcan kovalama; 5-6 patlıcan kurulanarak ve bıçakla birkaç delik açılarak fırının üst kısmında közlenir; ayıklanır. Yarım kilo kuzu kuşbaşı ısınmış yağla pişirilir. Doğranmış 2 soğan, 2 diş sarımsak, 2 yeşilbiber, 2 kırmızıbiber, 2 domates, patlıcanlar; toz biber, pul biber, karabiber ve tuz konur, pişirilir. Etsizde yapılabilir.
Tahinli katmer; 1 bardak su, 1 bardak süt, yarım bardak fındık yağı, yarım kaşık tuz karıştırılır; aldığı kadar elenmiş un ile bir hamur yoğrulur. Aldığı kadar un; hamurun elinizi bıraktığı; elinize artık yapışmadığı zaman demek. Yarım saat üstü kapatılarak beklemeye bırakılır. 3 kaşık tereyağı, yarım bardak fındık yağı, yarım bardak tahin birlikte pişirilir. Dinlenen yufka açılabildiği kadar büyük açılır; üstüne tahinli karışım sürülür, yaydırılır; ortasından yırtılarak kenarlara doğru itelenir. Sararak değil, itelenerek; kat, kat kıvrılır yufka. Yufka büyüklüğünde bir halka oluşur. Halka bir kenarından ayrılarak sarılmaya başlanır. Gül şeklini alınca koparılır; 5 ayrı gül oluşturulur; üstü örtülerek yarım saat dondurucuya konur. Buzluktan çıkarılır ve un ve merdaneyle tabak kadar açılır; ısıtılmış sacda veya iki adet çelik tava tencerelerde altı üstü pişirilir.
Paçanga böreği; yarım kilo un, 3 kaşık zeytinyağı, tuz ve su ile hamur yoğrulur. Açılır; bıçakla dörde bölünür; her parça bir kez daha bölünür; 8 üçgen parça oluşur. Kalın tarafına 1 dilim pastırma, 1 dilim kaşar peyniri, iki parça yeşilbiber ve bir parça domatesin etli kısmı konur; kalınca sarılır; 3 yumurta karıştırılır; önce yumurtaya sonra kurutulmuş ekmek ufantısına batırılır ve 180? fırına verilir. 15-20 dakika yeterlidir. *Kurutulmuş ekmek ufantısı için bayat ekmekler 120?de kurutulur; robotta çekilir; istendiği zaman kullanılır. İstendiği kadar saklanabilir.
Tandır böreği 1; yarım kilo un, tuz ve su ile orta kıvamda bir hamur yoğrulur. Beklemeye alınır. 1 bardak tahin, yarım paket; 125 gram tereyağı ve 1 bardak fındık yağı birlikte ısıtılır; pişirilmez. 2 soğan ince doğranır. Fındık yağı ve soğan ısınmış tencereye peş peşe konur; tuz konur; kapağı kapatılıp pişmeye bırakılır. Küçük ve kısık ateşte. 1 kilo kıyma, yarım kaşık toz biber ve tuz konarak pişirilir; soğumaya bırakılır. Hamur iki bezeye ayrılır. İlk beze açılır; tahinli yağ kaşıkla dökülür, ortasından yırtılarak altı üste gelecek şekilde kıvrılarak kenara gidilir; kenarlarının da altı üste getirilir; tahinli kısımlar içte kalır. Tabağa konup dolaba konur. Diğer beze aynı şekilde açılıp dolaba konur. Dolaptan çıkan yuvarlak halka bir yerinden ayrılır; iki uçtan sıkıca ve üst üste gelecek şekilde sarılır; gül biçiminde; eşit olduklarında ikiye ayrılır. İki gül olmuş olur. İlk gül un ve oklava ile ince açılır. Tepsiye serilir. Kıymalı iç konur. İkinci gül ince açılır, serilir, kıymalı iç konur. Dolaptaki yufka çıkarılır; aynı şekilde hazırlanır; bir yufka bir kıyma, bir yufka daha konur. Kare dilimlenir; 1 çırpılmış yumurta sürülür. Çörekotu serpilir. 140? fırına konur; fırının ısısı sonra yükseltilir.
Tandır böreği 2; 1 kaşık tereyağı ısıtılır, 4 doğranmış soğan ve tuz konur, şeffaflaşana kadar pişirilir; yarım kilo kıyma, karabiber eklenir; pişince altı kapatılır, yarım bağ ince doğranmış maydanoz konur. Bir adet küçük paket yaşmayanın yarısı, 2 bardak soğuk su, 2 kaşık yoğurt, 1 kaşık fındık yağı, 1 kaşık yumuşak tereyağı, tuz ile açılır; aldığı kadar un ile bir hamur yoğrulur. Hamur 2 bezeye ayrılır. Diğer beze üstü örtülerek dolaba konur. Hamurlar her boşlukta; işi olmadığında dolaba konur. Beze açılır; önce 1 kaşık fındık yağı sonra 2 kaşık tahin elle yaydırılır; kenarlara sürülmez; ortasına bıçakla bardak ağzı kadar bir artı kesilir; o artıdan başlayarak kuru, yağsız alt kısmını üste, üste getirerek yuvarlaya, yuvarlaya dışa gelinir. Yufka büyük, yuvarlak bir halka halini alır. En dış kısımları yağı sızdırmasın diye üstüne kapatılır. Burulur ve iki kat halinde döndürerek yuvarlak, sıkı bir sarmal oluşturulur. Bir uç altta, diğer uç yukarda. Dolaba konur; diğeri hazırlanır. Bitince ilk sarmal yapılan unla açılır, kağıtlanmış tepsiye yayılır, üstüne için yarısı konur. İkinci açılır; üstüne kapatılır. Bütün yumurta yufkanın üstüne direkt kırılır; elle yayılır; çörekotu serpilir; bıçakla hava delikleri açılır ve 180? fırına verilir.
Tandır böreği 3; 6 bardak un, 1 kaşık sıvı yağ, tuz, 2 bardak su ile yoğrulur; 3 bezeye ayrılıp üstü örtülür; 1 saat dinlenmeye bırakılır. 1 soğan yağda pişirilir; yarım kilo kıyma konur; karıştırarak pişirilir. Bir tutam maydanoz, tuz, karabiber konur; altı kapatılır; soğumaya bırakılır. Bezeler nişastayla açılır; 6 kaşık yağ, 3 kaşık tahin karıştırılır; herbirine 3’er kaşık gezdirerek dökülür; yufkanın kenarlarından yapıştırıp kaldırarak her yerine gelmesi sağlanır; uçlar 1,2 cm içe katlanır; orta kısım bütün bırakılır; ortadan uca doğru kesikler atılır; uçları yırtık etek gibi; kesikler birbirine karşılıklı gelecek şekilde ortaya kapatılır; bohça gibi kapatılır; yağlı kısım bütünüyle içte kalır; üstü kapalı olarak 1 saat dolapta bekletilir. Çıkarıldığında tepsi boyutunda açılır. Yerleştirirken elle çekerek tepsiye göre ayarlanır; iç koyulur; bir yufka daha ve bir iç daha konur; son kat yufka konur; üstüne bir kaşık yağla çırpılmış 1 yumurta sürülür; susam ve çörekotu serpilir; 180′ fırında pişirilir.
Düz yağlama; 1 küçük yaşmaya, bir şeker ve ılık su ile ıslatılır. Yarım kilo un, ılık süt, tuz ve yaşmaya ile hamur yoğrulup bekletilir. Unla tabak büyüklünde açılır, sacda veya tavada pişirilir. Üstüne sıcakken kaymak sürülür.*Ben yarı yarıya tam buğday unu da kullandım. İki çelik tava ve/veya tencere ile aynı anda pişirdim; daha çabuk oldu; yoksa uzun sürüyor.
Bazlama; 1 küçük paket yaşmaya şeker, sıcak su ve 1 kaşık un ile mayalandırılır. Yarım kaşık tuz, ılık su ve yarım kilo un ile bir hamur yoğrulur; üstü örtülüp sarılır; yarım saat dinlendirilir. Elma büyüklüğünde alınıp unlu tezgâhta elle büyütülür; tabak büyüklüğünde ve 2 cm kalınlığında; sacda veya 2 çelik tavada altı üstü pişirilir. Dörde bölünür; ortası açılıp içine çemen sürülür ve yarım ceviz konur. Veya sucuk içi konur.
Çemen; 3 baş sarımsak ayıklanır; 1,2 avuç kadar; robotta çekilir. Yarım bardak çemen tozu, 1 bardak kırmızı toz biber, yarım kaşık kimyon, yarım kaşık baharat çeşnisi, az tuz karıştırılır. Sarımsak ve karıştırarak azar, azar su eklenir. Orta koyulukta bir kıvama getirilir. 3 dilim pastırma doğranır, konur.
Sucuk içi; 6 baş sarımsak ayıklanır; 3,4 avuç kadar; robotta çekilir. 1 kilo yağsız koyun kıyma, sarımsak, 3 kaşık acı toz biber, 2 kaşık tatlı toz biber, yarım kaşık kimyon, yarım kaşık baharat çeşnisi ve tuz iyice yoğrulur; karıştırarak pişirilir.
***Köz patlıcanlı güveç; 6 közlenmiş patlıcan soyulur; düz tencerye konur; ortasından biraz açılır. 2 soğan, 3 yeşil biber, 300 gram sotelik doğranmış et, 2 domates, 2 diş ezilmiş sarımsak, tuz, karabiber, pul biber, toz biber sırası ile pişirilir; Patlıcanların oyulmuş kısımlarına yerleştirilir. 2 kaşık domates salçası su ile açılır; tencereye konur; pişirilir; çok uzun pişirilmesi gerekmez.
***Halka; 1 yaş maya şeker ve 1 bardak ılık su ile ezilir, bekletilir. 2 kaşık oda sıcaklığında tereyağı, yarım bardak sıvıyağ, 1 kaşık tahin, 1 yumurta akı, yarım kaşık tuz karıştırılır; aldığı kadar un ile yumuşak bir hamur yoğrulur. Kapağı kapalı beklemeye alınır. 3 kaşık un yağda kavrulur; tuz katılır. Ilınınca hamura katılır ve tekrar yoğrulur; 1 saat mayalanmaya bırakılır. Aynı büyüklükte bezeler alınır; cevizden büyük; tezgahta yuvarlayarak uzatılır; 20 cm kadar; iki ucu aşağıdan çapraz alınıp üst ortaya konur; içinde iki sütun; çizgi olan O harfi gibi olur; kağıtlanmış fırın tepsisine konur; 1 kaşık su katılmış yumurta sarısı sürülür; veya yağ katılmış yoğurtta sürülebilir; ara ara çörek otu serpilir; 180′ ısıtılmış fırında pişirilir. Saklama kabında 1 ay dayanırmış. Farklı bir dokusu oluyor; pişirdiğinizde görürsünüz.
Cevizli çenetli; yarımşar bardak süt, yoğurt, fındık yağı, yarım maya, bir tutam tuz, 3 kaşık mısır unu karıştırılır; aldığı kadar un ile yoğrulur; iki bezeye ayrılır; açılır; alt, üst; ortaya 1 bardak bıçakla kesilmiş ceviz serilir; 1 kaşık su konmuş yumurta sarısı sürülür; kare dilimlenir; 180′ fırında pişirilir. Bu tarifte dilediğiniz oranda kepekli un kullanabilirsiniz; yarı yarıya veya daha az; ama sadece beyaz unla yapmaktan kaçınılmalı.
Fırın ağzı; 1 kilo pirzola kağıtlanmış fırın tepsisine konur; toz kırmızı biber, yağ, tuzla harmanlanır; dizilir; üstüne iri doğranmış yeşil biberler, bir baş bıçak yanı ile ezilmiş sarımsaklar konur; 180’de pişirilir.
Ispanak kavurma; 3 soğan yağda pişirilir; 1 kilo doğranmış soğan konur; pişirilir; uzun dilimlenmiş pastırma karıştırılır; küçük güveçlere konur; üstüne kaşar konup fırına verilir; ; çıktığında istenirse sarısı dağılmamış yumurta pişirilip konur.
***Sucuk içi; 1 kilo kaburga üstü kıyma, 10-15 diş sarımsak, 2’şer kaşık kimyon, karabiber, toz biber ve tuz iyice yoğrulur; ısıtılmış yağda karıştırarak pişirilir; yarım bardak su konarak.
Fırın ağzı; 1 kilo kuzu şişlikten kuşbaşı tepsiye yayılır; üstüne 10 diş uzunlamasına yarıdan bölünmüş sarımsak, iri doğranmış 5,6 domates, 5,6 yeşil biber konur; kuru kırmızı biberler, yağ, tuz, pul biber, kekik, iki kaşık sulandırılmış salça ve yarım bardak su konur; 200′ fırına verilir.
Çemen; eşit miktarda kırmızı toz biber, kimyon, çemen unu ve az tuz içeren çemen karışımı suyla açılır; 10 diş ezilmiş sarımsak, 2 bardak doğranmış ceviz, 100 gram doğranmış pastırma karıştırılır.
Bazlama; yaş maya ılık suyla açılır; bekletilir; 1 kilo un, su ve tuz ile cıvık bir hamur yoğrulur; bekletilir; unlanır; elmadan büyük bezeler alınır; unla yuvarlak, kalın açılır; yapışmaz tavada az ateşte altı üstü pişirilir; yavaş yavaş. Yarıdan kesilir; içi; ortası açılır; içine ve üstüne çemen sürülür.
***Patatesli gubate böreği; 3 kaşık tereyağı eritilir; 3 kaşık tahin konur; kaynayınca altı kapatılıp soğutulur; yaş maya yarım kaşık şeker konmuş 2 bardak ılık sütte bekletilir; yarım kaşık tuz ve yarım bardak yağ konur; aldığı kadar un ile yumuşak bir hamur yoğrulur. Bekletmeden 3’e bölünür; açılır; aralarına ve üste tahinli yağ sürülerek rulo sarılır; gül yapılıp üstü kapalı dolapta bekletilir. 2 soğan yağda pişirilir; 3 haşlanmış, ezilmiş patates, yarım kaşık domates salçası, toz biber, karabiber, pul biber, tuz konur; ateşten alınıp ılınınca maydanoz konur. Hamur dolaptan çıkarılır; ikişer parmak kalınlığında dilimlenir; kesik kısmından açılır; unla; yvarlak olur; ortasına patates konur; üç taraftan kapatılır; üstü üçgen olur; pekmez katılmış yumurta sarısı sürülür; istenirse susam veya çörek otu serpilir; 180′ fırında pişirilir. Patatesli böreğiniz bekleyecekse dolapta beklesin; patates çabuk bozulur.
***İncir uyutması; 30 incir 1 saat sıcak suda bekletilir; ucu ve dibi kesilip atılarak küçük kare doğranır; 4 kaşık şeker konur; pastörize olmayan 2 litre açık süt kaynatılır; az soğuyunca incire birazı konur; elle yoğrulur; sütün tamamı konur; üstü kaplı 2,3 saat bekletilir. Üstü örtüyle örtülebilir. 1 gün dolapta bekletilir. Nar, kivi, cevizle süslenir.
Çömlek peynirli tandır böreği; 3 bardak un, tuz, 1 küçük mayanın dörtte biri ufalanarak konur; su ile yoğrulur; bekletmeden 3 parçaya ayrılıp açılır; tereyağı, sıvıyağ, tahin karışımı sürülür; yufkanın ortası yuvarlak kesilir; kenarları çiçek gibi kesilir; ortaya üst üste konur; son parça ters konur; yuvarlağın kenarları üstüne kapatılır; dolaba konur; diğer yufkalar hazırlanır; ilk yufka dolaptan alınıp kare açılır; kağıt serilmiş tepside kağıt yağlanır; yufka konur; çömlek veya çökelek peyniri ve maydanoz konur; ikinci yufka serilir; yine peynir ve maydanoz konur; üçüncü yufka üste konur; birkaç yerden bıçakla delinir; yağla iyice çırpılmış bütün yumurta sürülür; çörek otu serpilir; 170’de alt sırada yavaş pişirilir. Çıkarınca kurumaması için üstüne örtü veya kağıt havlu serilir. Kare dilimlenir.

Be First to Comment

Leave a Reply Cancel reply