Yemek; G. Doğu Anadolu
Mıhribi pilavı; 2 bardak nohut akşamdan tuzlu suda ıslanıp haşlanır. yarım kilo kuzu kuşbaşı az su ile haşlanır. 1 kilo patlıcan(veya havuç) uzun dilimlenir; kızartılır. 3 bardak pirinç tereyağı ve fındık yağında kavrulur. Kavrulan pirinç bir tabağa alınır. Patlıcanlar kenarına yükselecek biçimde yerleştirilir. Nohut, suyu ile birlikte et ve pirinç konur. Tuz ve üstünü iki parmak geçecek kadar kaynar su konur, pişirilir. Su konurken su önce kaşığa değdirilerek suyun hızı kesilir, şekli bozulmaz. Ters çevirerek servis edilir.
Sacda belloğ; 2 bardak ince bulgur yarım bardak sıcak su ile ıslatılır. 300 gram kuzu kuşbaşı robotta çekilir, sinirleri ayıklanır. 3 soğan ince doğranır. 1 kaşık kişniş tohumu ve tuz ile yoğrulur. Ortası şişkin, yuvarlak köfteler yapılır. Isıtılmış, yağlanmış sac veya tavada pişirilir. *Bu tip köfteleri süzgece koyup kaynayan su üstünde de pişiriyorlar bazen.
Etli babagannuş; kuru 4 patlıcan ve 2 çarliston biber fırında közlenir. Uzunlamasına kesilmiş 300 gram et yağsız, ısıtılmış sacda, tavada az tuzlanarak pişirilir. Biber ve patlıcanlar soyulur, doğranır. Isıtılmış tavaya fındık yağı konur; içine iki yumurta kırılır; çok birbirine karıştırmadan pişirilir. Patlıcan ve biberler, 5,6 diş ezilmiş sarımsak, tuz konur, biraz daha pişirilir. Tabağın etrafına konur; ortasına et yerleştirilir.
Tepsi kebabı; 1 kilo kıyma ekmek içi, karabiber, pul biber ve tuzla yoğrulur. 1 kilo patlıcan tamamen soyulur. İki parmak kalınlığında dilimlenir. 2 kırmızıbiber, 3 yeşilbiber iri halka doğranır. 1 kilo domates soyulur, dilimlenir. Ceviz büyüklüğünde köfteler yapılır. Yuvarlak tepsiye kenardan başlayarak 1 köfte bir patlıcan iki sıra dizilir. Boş kalan ortaya domates, kırmızı ve yeşilbiberler konur. Tuz ve yarım bardak sıcak su konur. 200?de 20 dakika; sonra 160?de yarım saat daha pişirilir. Aynı şekilde tenceye hazırlanıp ocakta da pişirilebilir.
Ali nazik; 1 kilo ufak patlıcan yıkanır; çatalla birkaç yerinden delinir ve közlenmek için fırının üst kısmında ızgara teline dizilir; fırın 220?de üst çalıştırılır; patlıcanların bir kez altı üstüne getirilir. Yumuşayana kadar pişirilir. Fırında közleme daha başarılı oluyor; her yeri eşit piştiğinden; soyulması da daha kolay. Soyulur, ince, ince doğranır; bıçakla tık, tık, tık vurarak. Az yağda çevrilir, soğumaya bırakılır. Yarım kilo bıçak kıyması topaklanmaması için az su eklenerek pişirilir. Tuz, karabiber ve pul biber eklenir. Altı kapatılır. İstenirse kırmızıbiber veya domateste eklenebilirmiş. Patlıcan geceden süzülmüş 1 bardak süzme yoğurt ile karıştırılır; 3 diş ezilmiş sarımsak eklenir. Tabağa yayılır; üstüne kıyma yayılır; maydanoz ve domatesle süslenir.
Fırında simit kebabı; yarım kilo kıyma, 1 bardak ince bulgur, ince doğranmış 2 soğan, 4 diş sarımsak, 1 çay kaşığı nane, 1 kaşık pul biber ve tuz az yoğrulur. Başta bulgur yarım bardak sıcak su ile ıslatılır. El ıslatılarak mandalin büyüklüğünde parçalar alınır; elde yuvarlanarak 10-15 cm uzatılır, içine uzunlamasına şiş sokulup çıkartılır; kâğıtlanmış tepsiye yerleştirilir. Uzun köftenin içi delikli olur. 170?de 40 dakika pişirilir.
Ekşili Mardin dolması; 1 kilo kuzu kuşbaşı bıçakla ince, ince doğranır; soteden küçük. 1 bardak tane sumak; (sumak tohumu) biraz tuz ve 2 bardak su ile 15 dakika bekletilir. Tencerenin dibine yarım kilo pirzolanın kemik kısmı konur. 2 domates, 2 soğan, 2 yeşilbiber, 1 bağ maydanoz, yarım kilo pirinç, 2 kaşık biber salçası, 1 kaşık domates salçası, karabiber, tuz ve sumağın süzülen suyunun yarısı ile elle karıştırılır. Önceden incecik oyulmuş, soyulmamış taze patlıcanlara, kabaklara, 1 parmak eksik doldurulur. Kabaklar iki kere oyulabilir; bir dışı birde içi. Dolmalık biberler ayıklanır. Kabak ve patlıcanlar doldurulunca birbirine kapatılır; ağzı kapanır; 2 patlıcan dolmasının ağız kısımlarını birbirine geçirmek gibi. Domateste doldurulabilir. Yarım pazı yaprakları muska biçiminde gevşek sarılır ve yine dolmaların ağzına kapatılır veya en üste yerleştirilir. Üstüne büyük bir tabak kapatılır. Kalan sumak suyu yine süzülerek konur; tuz konur; tencerenin yarısını geçecek kadar kaynar sıcak su konur; kaynadıktan sonra 1 saat daha pişirilir. Kurutulmuş sebzelerle yapıldığında yaklaşık 2 saat pişirmek gerekirmiş. Servis tabağına ters çevrilerek servis edilir.
Dobo;200 gram badem haşlanır; soyulur; tereyağında kavrulur. 1 kemiği alınmış kuzu buta karabiber sürülür; bıçakla delikler açılır; 1?er diş sarımsak konur. 1 baş sarımsak konur tüm buda. 3 kaşık yoğurt sürülür. Yağ ısıtılır; et konur; çevrilerek kızartılır; tersi çevrilir. Yarım bardak kaynar su yarım kaşık domates salçası konur; altı kapatılıp kısık ateşte pişmeye bırakılır. Pİşmeye yakın tuz konur. Pişince badem ve maydanozla süslenir. *Evde salça yoktu o anda; sadece iki domates koydum salça ve su yerine; fena olmadı.
Ekşili köfte; 1 soğan ince doğranır. Fındık yağı, soğan ve tuz ısınmış tencereye peş peşe konur; kapağı kapatılıp pişmeye bırakılır. Küçük ve kısık ateşte. Yarım kilo kuşbaşı et konur; 1 kaşık salça, sıcak su ve suda bekletilmiş sumak tanesi suyundan yarım bardak konur; pişirilir. Yarım bardak pirinç yıkanır; robottan geçirilip ufaltılır. 300 gram kıymaya karabiber, tuz ve pirinç konur; ufak köfteler yapılır. Ete ilave edilip yarım saat daha pişirilir.
Cacıklı arap köftesi; 2 bardak ince bulgur, 300 gram çiğ köftelik et, 2 çok ince doğranmış soğan, 1 kaşık pul biber, 1 kaşık un, tuz, karabiber ve yarım bardak su ile iyice yoğrulur. Çok ufak, fındık büyüklüğünde köfteler yuvarlanır. Kaynar suda haşlanır; çıkarılır; fındık yağında kızaracak şekilde çevrilir. 5,6 pazı yaprağı buharda veya suda haşlanır; ince doğranır; 2 bardak süzme yoğurt, (sert değil, yumuşak, sıvı yoğurt) 3 diş sarımsakla karıştırılır. Tabağın altına bu yoğurt konur. Üstüne köfteler ve pişirilmiş pul biberli yağ gezdirilir.
Patlıcan dizme; 1 kilo kıyma, 1 çok ince doğranmış kırmızıbiber, maydanoz, karabiber, pul biber ve tuz yoğrulur. Yarım kilo patlıcan bütün soyulur, ince dilimlenir, bir sıra patlıcan bir sıra et şeklinde dizilir. Et ve patlıcanın inceliği aynı olur. Tencerenin kenarından başlayarak dik bir şekilde yerleştirilir. 2 kaşık fındık yağında 1?er kaşık domates ve biber salçası pişirilir. Yarım bardak sıcak su konur; tencereye ilave edilir; pişmeye bırakılır.
Bostana; 2 domates, 1 salatalık, 1 kırmızı biber (acı olabilir), 1 yeşil biber, 1 soğan, bir tutam maydanoz, bir tutam nane, yeşil soğan, kuru soğan, semizotu robotta az çekilir veya ince doğranır; yarım kaşık isot, 1 kaşık nar ekşisi, limon konur, karıştırılır.
Kazan kebabı; 2 soğan, 5 domates, 1 acı kırmızı biber, doğranır; 2 kaşık salça, yarım kaşık isot, yarım kaşık karabiber, tuz ve yarım kilo kuzu kıyma yoğrulur. 5 adet ufak patlıcan tam soyulur; 5,6 kesik atılır; kesiklerin içine kıyma elle doldurulur; kesikler üste gelecek şekilde düz, geniş tencereye yerleştirilir. Domateslere göbeksiz kısmından; tam üstten 2 kesik atılır; kıyma doldurulur; patlıcanların aralarına yerleştirilir. 1 bardak sıcak su konur ve pişirilir.
Katmer; 3 yufka üst üste yayılır; öğütülmüş Antep fıstığı serilir; 1 kaşık kaymak parça, parça üstüne dökülür; 4 tarafı ortaya katlanır; kare şeklini alır; her uç ortaya katlanır; yine kare ve mektup biçimini alır. Düz, geniş çelik tava veya tencere ısıtılır, az fındık yağı konur ve altı üstü pişirilir. Her çevirmede veya yeni yufkada yağ eklenir. Kare, kare kesilir. Ben aynen cevizlisini yaptım; güzel oldu. Lor peynirlisini de yaptım peşinden; aldığım yufka 1 kiloydu çünkü.
***Patlıcan kebap; 1 kilo kıyma, 3 rendelenmiş domates, 1 kaşık salça, 1 kaşık isot yoğrulur. 1 kilo patlıcan soyulmadan 3 parmak genişliğinde doğranır. Aralarına bir kaşık köfte konup yuvarlak tepsiye kenarından başlayarak dizilir; patlıcanlar dik değil yanlamasına konur; köfte kesilmiş taraflara yerleştirilir. Ortaya dörde bölünmüş domates konur; aralarına köfte yerleştirilir. Üstüne 5,6 arpacık soğan ve yeşil ve kırmızı biberler konur; yarım bardak yağ gezdirilir; 210’de 45 dakika pişirilir.
Kabak dolma; 1 kilo kabak tırtıklı soyulur; 3 parmak kalınlığında doğranır; içleri oyulur. Yarım kilo kıyma, 2 ince doğranmış soğan, 1 bardak ince bulgur, 1 kaşık salça, 1 kaşık isot, tuz, karabiber yoğrulur; kabakların içine doldurulur; kabakların altı ve üstü açık; tencereye oturtulur. Yağ ve 1 bardak sıcak su konur; pişmeye bırakılır. Süzme yoğurt veya yoğurtla servis edilir.
Et sote; 1 kilo sotelik et kendi suyunda pişirilir. 2 ince doğranmış soğan, 2 ezilmiş sarımsak, yarımşar kaşık zerdeçal, isot, kimyon, karabiber, biber salçası ve yağ konur; pişirilir. Milföy hamuru fırına dayanıklı kaselerin üstüne kapatılır; kenarları aşağı sarkıtılır; 170’de pişirilir; içine pişen et doldurulur.
***Meyhane pilavı; 1 soğan yağda pişirilir; 3 kaşık kıyma konur; 1 doğranmış kırmızı biber, 1 diş ezilmiş sarımsak, 1 kaşık salça, 2,3 bütün kuru biber, 3 doğranmış kuru domates, 2,5 bardak pilavlık bulgur ve üstüne çıkacak kadar sıcak su konur; 1 doğranmış domates konur; pişirilir; pişince 2 kaşık tereyağı kızdırılır; üstüne gezdirilir.
Patlıcan giydirme; 1 kilo kıyma 1 soğan, 6 sarımsak, bir tutam maydanoz, karabiber, tuz ile yoğrulur; 2 kaşık su ile yumuşatılır. 9 patlıcan fırında közlenir; soyulur; sapı kesilmez; bir parça kıyma tezgahta elle yuvarlak düzlenir; üstüne patlıcan konur; sarılır. Tepsiye yerleştirilir; yağ sürülür; 200’de pişirilir.
***Maraş dolması; yarım kilo kıyma, 1 soğan, maydanoz, taze nane, 3 dal taze sarumsak, 2 bardak pirinç, 3 domates, 2 kaşık salça, 2 kaşık sıvı sumak ekşisi, 1 kaşık tereyağı, 3 ezilmiş sarımsak karabiber, pul biber, tuz yoğrulur; 6 dolmalık biber, 6 kırmızı biber, 4 dibi geniş soyulmuş havuç, 5 soyulmamış yavru patlıcan, 5 soyulmamış yavru kabak doldurulur; tencereye yerleştirilir; 2 bardak sıcak suya 2 kaşık sumak ekşisi ve tuz katılır; tencereye konur; üstüne tabak kapatılır; kapağı kapatılıp pişmeye bırakılır. Pişince suyu boşaltılır; kapağı aralık bırakılarak soğutulur. Sıcakken el kasedeki suya batırıp soğutularak tabağa alınır. Naneli tereyağı gezdirilir.
***Maraş kıvrımı; pastaneden alınmış; marketten değil; 1 kilo baklavalık yufka kullanılır. 1 kilo şeker, 1 litre su ile arada karıştırarak kaynatılır; kaynayınca 1 kaşık limon suyu konur.; altı kapatılır. 1 paket tereyağı ve 1 bardak sıvıyağ eritilir. 1 bardak ceviz çekilir; 2 kaşık şekerle karıştırılır. Yufka 80’e 40 gibi dikdörtgen çift kat serilir; 2 kaşık yağ dökülür; uzun kısmına 5 cm içerden bir sıra ceviz döşenir; gevşek katlanır; sarılır; elle bükülür; sıkı gül sarılır; yuvarlak tepsiye konur; etrafı dolanır. Üstüne kalan tereyağı dökülür; 190′ ısıtılmış fırında pişirilir. Çıkınca üçgen dilimlenir; kepçeyle şerbetlenir. Soğuyunca kesik yerlerine çekilmiş fıstık dökülür.
***Babagannuş; 6 patlıcan fırında közlenir. 300 gram kıyma ısıtılmış yağda pişirilir; karabiber, tuz ve maydanoz konur. Közlenen patlıcanlar ayıklanır; yarım limonun suyu ve 2 kaşık su konur; tokmakla dövülür; ısıtılmış yağda pişirilir; 3 diş ezilmiş sarımsak konur. 2 yumurta çırpılır; ısıtılmış tereyağında iki taraflı pişirilir. Patlıcana katılıp ufak parçalara ayrılır. Tabağa yerleştirilir; üstüne kıyma serilir.
***Babagannuş; 4’er patlıcan, kırmızı biber, yeşil biber, domates, 2 kurusoğan, 1 baş sarımsak fırında közlenir; soyulur; doğranır; 1 soğan ince dilimlenir; yarım kaşık sumakla ovalanıp katılır; 2 diş sarımsak, 4 domates doğranır, katılır; maydanoz, 1 kaşık nar ekşisi, tuz ve zeytinyağı ile karıştırılır.
*** Antep; Alinazik; yarım kilo kıyma yağda kavrulur; tuz, karabiber, pul biber katılır. 2 kilo patlıcan fırında közlenir; soyulur; doğranır; yağla çevrilir; yarım bardak süzme yoğurt, 1 bardak yoğurt, tuz ve 5 diş ezilmiş sarımsak karıştırılır; ılınan patlıcanla azar azar karıştırılır. Büyük tabağa alınır; üstüne kıyma, maydanoz ve gene kıyma serilir; ince doğranmış domates ve biberlerle süslenir.
Haspirli çorba; yarım kilo kemikli veya 300 gram kemiksiz kuzu kol veya but eti haşlanır; didiklenir; yağda çevrilir; 1 veya2 kaşık haspir (safran benzeri bir baharat) katılır. 2 yumurta çırpılır, 1 limonun suyu katılır; 4 kaşık un, su ve et suyu ile karıştırılır; ateşe konur. Haspirli et, karabiber, tuz konur; karıştırılır.
*** Antep; Simit kebabı; yarım bardak ince bulgur yarım bardak sıcak su ile ıslatılır; 1 ince doğranmış soğan, 5 diş ezilmiş sarımsak, 1’er kaşık kimyon, toz biber, nane, yarım kaşık karabiber karıştırılır 1 kilo kuzu kıyma (zırh kıyması; bıçakla doğranmış veya robottan geçirilmiş et) ile yoğrulur; bir avuç alınır ve şişe, çubuğa geçirilir; yaydırılır; 10-15 cm uzunlukta olur; şişten çıkarılır; kağıtlanmış fırın tepsisine dizilir; 200’de pişirilir; kurumaması için turbo pişirilmez. 1 ufak soğan yağda pişirilir; 3 diş ezilmiş sarımsak ve 1 kilo domates veya domates konservesiyle pişirilir; bu sos tabağa konur; üstüne köfteler konur.
*** Antep; Kilis kebabı; 1 kilo ince, uzun patlıcan tamamen soyulur; ters verev doğranır; bir sağdan, bir soldan; üçgen şeklini alır. 750 gram kıyma karabiber ve tuzla yoğrulur; ceviz büyüklüğünde alınır ve 2 patlıcanın arasına konur; sıkıştırılır; tepsiye dizilir; tepsi fırına verilir. 2 soğan yarıdan bölünür; bir kez daha bölünür ve dilimlenir; yağda pişirilir; 1 kaşık biber salçası, 4 domates veya yarım domates konservesi katılır; altı kapatılır; pişen patlıcan arası köfteler yine üçlü olarak tencereye devredilir. Tepside kalan su, yarım domates konservesi veya 4 domates ve yarım bardak sıcak su ve tuz konur; 3 kaşık nar ekşisi gezdirilir; karıştırılmadan pişmeye bırakılır.
Cacıklı arap köftesi; 300 gram bıçak arası kıyma, 1 soğan, 1 bardak ince bulgur, 1 kaşık tatlı toz biber, yarım kaşık acı toz biber, karabiber, yarım bardak su karıştırlır; kıyma makinesinden veya robottan geçirilir. 1 avuç un katılır; bir kez daha geçirilir; elle yoğrulur. Ufak köfteler yapılır; süzgeçte altında su kaynatılarak pişirilir; buharda; üstüne kapak kapatılır. Pişince ılınması beklenir; yarım bardak zeytinyağında kaşık değdirmeden; sallanarak; hoplatarak pişirilir. 1 bağ ıspanak ince doğranır; tuzla ovulur; yoğrulur; 4 diş ezilmiş sarımsak katılmış 1 kilo süzme yoğurtla karıştırılır. Cacık servis tabağının altına yerleştirilir; üstüne köfteler konur; üstüne kırmızı biberli yağ gezdirilir.
*** Antep; Patlıcan kebabı; 1 kilo kıyma tuz ve karabiberle yoğrulur; 6 ince patlıcan 5 cm dilimlenir; aralarına köfte yerleştirilerek tepsiye dizilir; dörde bölünmüş domatesler ve biberler patlıcanların aralarına yerleştirilir; fırına verilir.
Malhıtalı aş; 2 bardak kırmızı mercimek suyla ateşe konur. Pişmeye başlayınca 1 bardak bulgur ve 1 kaşık salça konur; pişirilir; sulu olmaz; kıvamlı. 2 soğan yağda pişirilir; 1 kaşık pul biber konur; mercimeğe katılır.
Banagannuş; Mardin; 1 kilo patlıcan fırında közlenir; yağda çevrilir; karabiber, tuz konur; 4 yumurta kırılıp karıştırılır; 2 diş ezilmiş sarımsak konur; altı kapatılır.
***Kaburgalı yaprak sarması; Mardin; 2 bardak pirinç, 2 soğan la yağda pişirilir; 5 diş sarımsak, 1 kaşık salça, nane, karabiber, pul biber, tuz, yarım bardak yağ konur; karıştırılır; kapağı kapalı bekletilir; maydanoz konur; yarım kilo asma yaprağına doldurulur; yoğurt, domates salçası, yağ, karabiber, pul biber karıştırılır; 1 kilo ikili, üçlü dilimlenmiş kuzu kaburga buna bulanır; yağ konur; yüksek ateşte yağda pişirilir; mühürlenir; yarısı çıkarılır; dolmalar dizilir; etin çıkarılan yarısı geri konur; yine dolmalar dizilir; üstüne tabak kapatılır; üste çıkmayacak kadar; hizadan 2,3 parmak aşağı sıcak su konur; kaynayınca kısılır; yarım saat daha pişirilir.
***Hamis; 1 kg kuzu pirzola yağda ve yüksek ateşte pişirilir; mühürlenir; iri doğranmış 2 soğan ve 10 yeşil biber eklenir; yarım kaşık domates salçası 5 doğranmış domates konur; 5 tane karabiber, 2 defne yaprağı tuz katılır; üstüne çıkacak kadar sıcak su konur; kaynayınca altı kısılır; yarım saat pişirilir. 4-5 tane sac ekmeği geniş bir tabağa yaydırılır; üstünde servis edilir.
***Hayat çöreği; yarım paket tereyağı, yarım bardak sıvı yağ, 1 bardak yoğurt, 3 yumurta karıştırılır; yarım kaşık maya konur; birer çay kaşığı tarçın, karanfil, mahlep, rezene, tuz, kabartma tozu, yarım bardak şeker, aldığı kadar un konur; yoğrulur; dikdörtgen, kare, yuvarlak, kalp şekiller verilir; bıçak ucu veya çatalın tersi ile verev şekiller verilir; yumurta sarısı sürülür; susam serpilir; 180′ fırında 15 dakika pişirilir; çıkarılıp soğutulur; bir 15 dakika daha pişirilir; böylece uzun zaman bozulmaması sağlanır; normalde pişirilebilir.
***Abuzer kebabı; yarım kilo kıyma, 5 diş sarımsak, 2 domates, 1 kaşık pul biber, karabiber, tuz yoğrulur; tepsiye döşenir; üstüne dilimlenmiş 3 soğan; üstüne doğranmış 3 domates; onun üstüne dilimlenmiş 3 yeşil biber konur; ortası kapatılmaz; kıyma gözükür; yağ gezdirilir; fırına verilir.
***Kesme aşı; çorba; Ağrı; yumurta, un, tuz, su ile elmadan büyük bir hamur yoğrulur; 1 bardak yeşil mercimek bol su ile pişmeye bırakılır; hamur açılır; oklavaya sarılıp boydan boya kesilir; açılınca bir kez daha kesilir; ince şeritler kesilir; kaynayan mercimeğin içine atılır; 2 soğan yağda pişirilir; biber ve domates salçası, pul biber, nane konur; çorbaya katılır; tuz konur; kaynatılıp altı kapatılır.
Lahana sarması; bir lahana haşlanır; yapraklarına ayrılır; yarım kilo kıyma, 1 bardak pirinç, 1 bardak bulgur, 1 soğan, 3 kaşık yağ, 1 kaşık domates, 1 kaşık biber salçası, tuz, karabiber, pul biber ve (istenirse) reyhan yoğrulur; lahanaya kenarları kapatılarak sarılır; aralarına kuru erik ve kayısı yerleştirilir; yağlı, salçalı, tuzlu su yapılıp konur; üstüne çıkmayacak kadar; pişirilir.
Haşıl; 1 kase çiriş otu suyla pişmeye bırakılır; 3 bardak öğütülmüş buğday (un gibi) suyla açılır; çirişe karıştırılır; karıştırarak pişirilir; katılaşır; tabağa alınır; ortası çukurlaştırılarak çukura eritilmiş tereyağı konur.
***Alinazik; Gaziantep; 6 topak patlıcan alttan uca şişlere geçirilip ateş üzerinde közlenir; ateş azalınca ateşin üstüne konur; kabukları yanana dek; sıcakken soyulur; sapından tutarak bıçakla; ince ince doğranır; yarım kilo süzme yoğurt, 7 diş ezilmiş sarımsak konur; karıştırılır; tabağa alınır; yarım kilo kuzu kıyma yağsız pişirilir; zeytinyağı, yarım kaşık salça, tuz, karabiber, pul biber konur; patlıcanın üstüne konur; karıştırılmaz. Sadece patlıcan kısmı yapılıp salata olarak ta yenebilir.
Şiveydiz; 1 kilo kuzu tarak; kalın, kemiğinden sıyrılmamış pirzola; 2 doğranmış soğan, sıcak su konarak pişirilir; 1 bardaktan ıslatılmış, haşlanmış nohut konur; 2 bağ sarımsak ve 1 bağ soğanın beyaz, kalın kısımları iki parmak kalınlığında doğranır; konur; 1 kilo süzme yoğurt 1 yumurta ile karıştırılır; yemeğin suyundan alınarak ılıştırılır; pişirilir; soğan ve sarımsaklar pişince yemeğe katılır; daha pişirilmez; karabiber zeytinyağında pişirilir; üstüne dökülür.
Kıyma kebabı; 1 demet taze sarımsak zırhın düz kısmı ile dövülür; yarıdan bölünüp ince doğranır; 1 demet maydanoz doğranır; 1 kilo kıymanın üstüne konur ve zırhla iyice doğranır; birbirine geçirilirler; veya maydanoz ve sarımsak rondodan geçirilir; 2 kaşık pul biber, tuz konur; bir avuç alınır; kalın şişin üst kısmına geçirilir; elle sıka sıka aşağı doğru inceltilir; parmak izi olur; mangal üstünde bir tarafı pişmeye yüz tutunca hemen diğer tarafı çevrilip pişirilir; sonra istendiği kadar altı, üstü pişirilir. Domatesler yarıdan bölünüp ince şişe dizilir; yeşil biberler dizilir; pişirilir. Lavaş üstünde servis edilir.
***Safranlı pilav; Urfa; yarım bardak Antep fıstığı yağda çevrilir; pirinç, tuz konur; kavrulur; 1 kaşık safran kaynatılıp süzülür; suyu pilava konur; üstünü bir parmak geçecek kadar sıcak su konur; yarım bardak kuş üzümü konur; karıştırılıp pişirilir.
***Kilis kebabı; Antep; 1 kilo zırh kıyması; (bıçak arası) tuz, karabiber ve pul biberle yoğrulur; kemer patlıcanlar alaca soyulup 3 parmak kalınlığında kesilir; aralarına köfteler konur; yuvarlak tepsiye yatay dizilir; bir patlıcan bir köfte; üstüne halka kesilmiş yeşil biberler dilimlenmiş domates konur; az su konur; fırına verilir.
Yoğurtlu patates; 1 kilo kuzu kuşbaşı boş tencereye konur; karıştırarak pişirilir; üzerine çıkacak kadar sıcak su konur; pişmeye bırakılır; 6 patates soyulur; iri küp doğranır; tencereye konur; haşlanmış nohut konur; 2 kilo yoğurda tuz ve 1 yumurta konur; mikserle çırpılır; yemeğin suyu ile ılıştırılır; konur; kaynatılır; haspir (safran) ve karabiber yağda pişirilir; üstüne gezdirilir.
***Simit kebabı; Antep; 1 bardak ince bulgur 1 bardak sıcak su ile ıslatılır; üstü kapatılır. 1 soğan ve 1 baş sarımsak robotta çekilir; 1 kilo zırh kıyması, toz kırmızı biber, kimyon, karabiber, nane, tuz, bulgur el su ile ıslatılarak yoğrulur; tahta şişe geçirilir; çıkarılarak kağıtlanmış tepsiye dizilir; 200′ de fırına verilir. Tabağa dizilir; rendelenmiş antep peyniri üstüne serpilir; 5 dakika fırına verilir; çıkınca toz antep fıstığı serpilir.
***Maş çorbası; Diyarbakır; 2 bardak maş ve yarım bardak pirinç birlikte yıkanır; su konup kaynatılır; üste çıkan kefi ve kabukları kevgirle alınıp atılır; soğan kavrulur; salça konur; çorbaya katılır; tuz katılır; biraz daha pişirilip altı kapatılır. Pul biberli yağ dökülür.
Dolama; 1 kilo kemer patlıcan tam soyulur; birer parmak dilimlenir; tam kesmeden; bütün ama kesikli olur; 250 gram satır, zırh kıyması, 2 domates,, 2 yeşil biber, 2 kırmızı biber, maydanoz, karabiber, tuz yoğrulur; kesiklere sıkıştırılır; düz, yuvarlak tencereye birbirine dolanacak şekilde dizilir; yan yana; yağ konur; kapağı kapalı olarak 5 dakika normal, ısınınca kısık ateşte pişirilir; su konmaz. Pişince eritilmiş tereyağı dökülür.
Glorik; 2 kaşık sumak tohumu tuz ve sıcak su ile bekletilir. 1 bardak ince bulgur, 1 bardak ince yarma, (yarma un gibi) nane, tuz, pul biber karıştırılır; ılık su ile ıslatılır; üstü kapalı bekletilir; el su ile ıslatılarak yoğrulur; sıvı olursa bulgur eklenir; fındık büyüklüğünde köfteler yapılır. 1 kilo kemikli kuzu but; parçalanmış; boş tencerede kısık ateşte kapağı kapalı pişirilir; yağ, 1 soğan, salça, pul biber, haşlanmış nohut, bol sıcak su konur; kaynatılır; köfteler konur; sumak suyu konur; pişirilir. Sumak ekşisine alışkın olmayan veya sevmeyenler koymayabilir.
***Sarımsak kebabı; Antep; 2 kilo taze baş sarımsakın sapları kesilir; dipleri azıcık oyulur; sarımsağın dip kısımlarının arasına gelecek şekilde tuzla yoğrulmuş zırh kıymasından yapılmış top köfteler şişe dizilir; 4 sarımsak 3 köfte şeklinde; mangalda pişirilir; et pişecek kadar; sarımsaklar bir tencereye alınır; 1 bardak sıcak su konur; köfteler en üste konur; yarım saat pişirilir; (veya buhar tenceresinde de olabilir);
Pirpirim salatası; 2 demet semiz otu yıkanır; yaprakları elle ayıklanır; doğranmaz; yoksa sulanır; dilimlenmiş yarım soğan, 1 yeşil biber, 1 kırmızı biber, 2 domates doğranıp karıştırılır; yarım limon, nar ekşisi, tuz, pul biber, zeytinyağı konup karıştırılır.
Be First to Comment